Шоколадная фабрика: где искать в Москве лучшие десерты
Лаборатории счастья
Алла Комиссарова всегда была сластеной. Но однажды у ее дочки обнаружили аллергию, и Алле пришлось искать десерт, который бы не провоцировал болезнь. Сделанные своими руками шоколадные конфеты оказались не только решением проблемы, но и новым призванием. Так появилось шоколадное ателье La Princesse Choco. В его новой резиденции на Балтийской, 5 витают ароматы ванили и миндаля с оттенком терпких цитрусов, в витринах расставлены коробки с конфетами ручной работы, фигурками из розового и молочного шоколада, капкейки и эклеры требуют немедленного их употребления с чаем, которого тут десятки сортов.
Алла очень любит шоколадные конфеты с пюре тропического фрукта маракуйи с молочным шоколадом или пюре малины с горьким шоколадом, а также необычные для конфет сочетания: базилик с лаймом и шоколадом, имбирь с зеленым чаем и мускатным орехом и другие. В ее ателье можно найти трюфели с перцем, конфеты с соленой карамелью, марципан с апельсином, шоколадные медальоны с орехами, цукатами и ягодами, фигурный шоколад для детей, мармелад из натуральных фруктовых соков и пюре.
В La Princesse Choco не только сам шоколад высочайшего качества, но и бутикового уровня упаковка. Хитроумно придуманные многоярусные коробочки для конфет, упаковки на магните для шоколадных плиток, коробки-трансформеры, бонбоньерки в форме стула, кареты или коляски — в них вложено не меньше труда и внимания, чем в сами конфеты. Последние, кстати, не стоит хранить долго: шоколадные сласти, в состав которых входят сливки и фруктовые пюре, хранятся не более месяца. Мастера Комиссаровой (практически все они работали в Hediard, а это лучшая рекомендация для шоколатье) наряжают конфеты в новые шоколадные платья к каждому празднику. Так и самим не скучно, и пристрастным фанатам "шоколадной принцессы" интереснее.
Сложная система труб, по которым течет шоколад, пробирки и шейкеры с шоколадным соусом, особый чайник, содержимое которого наливается в чашку, только если его на нее поставят, — вся эта инженерия производит впечатление не меньшее, чем щедрость порций и качество шоколада
В кондитерской Олега Ильина в высотке на Кудринской площади продают не только сладости. Моя соседка по столику в одном из ресторанов, например, уверяла, что там ей подавали лучший в Москве салат с осьминогом. Однако шоколад, пирожные и торты здесь все-таки главные. Даже подушки на бежевых диванах перекликаются по цвету с нежнейшими макарони с фисташками и малиной. Ильин, как и Комиссарова, принципиально не использует никакие искусственные красители и добавки. Везде только натуральные соки и пюре из ягод и фруктов. А мармелад, сваренный тут же, насчитывает до шести сортов! Слова "пирожное" тут стараются избегать, называя его десертом. Мильфей с легким кремом из сливочного сыра и ягодами хорош не меньше "Наполеона", но черносмородиновый мусс на тончайшем шоколадном бисквите, пропитанном ликером из черной смородины, в паре с десертом "Манго — маракуйя"(мусс из манго и маракуйи на классическом бисквите, пропитанном сиропом из тропических фруктов) — мои личные фавориты. Фирменное "Ильинское" — мусс из белого шоколада на тонких шоколадно-ореховых вафлях, покрытый шоколадным гляссажем, — смотрится несколько старомодно, что ничуть не смущает его поклонников. Чем слаще, тем лучше — с боевым девизом сладкоежек не поспоришь.
В шоколадном баре Max Brenner на Цветном бульваре всегда много народа, а по выходным тут битком — для родителей с детьми это идеальное заведение на пути в цирк Никулина. Именно поэтому для фанатов шоколада открытие второй точки компании в "Метрополисе" стало настоящим облегчением. "Шокотейли" (шоколадный эликсир) подают в кружке Alice Cup, придуманной по мотивам кэрролловской Алисы. Официанты всем и каждому рассказывают историю того, как она была придумана. Сложная форма этого бокала напоминает и о кроличьей норе, и о волшебном напитке, и об улыбке Чеширского кота.
Фонтан "Тающее шоколадное сердце" с белым шоколадом, мороженым и вафлями впечатляюще шоколаден, а вопрос: "Не желаете ли дополнительную порцию ягод?" при заказе вафель "Тутти Фрутти" с ягодами вызывает искреннее недоумение — в стандартной порции их более чем достаточно. Самые разные блюда: крепы, мороженое, кофе, чаи, кексы — все из шоколада или с его добавлением. Есть даже шоколадные пиццы и "шоколадные шприцы". Эти уколы счастья особенно любят дети, готовые выдавливать мягкий шоколад из огромного шприца прямо в рот.
Весь шоколад в баре бельгийского происхождения, а вот конфеты и плитки в магазине изготовлены из натурального сырья в Израиле под надзором раввината Бейт-Шемеш и имеют сертификат кошерности. Все это сладкое счастье аранжировано антуражем лаборатории шоколадной фабрики. Сложная система труб, по которым будто бы течет шоколад, пробирки и шейкеры с шоколадным соусом, который подают к вафлям, особый чайник, содержимое которого наливается в чашку, только если его на нее поставят, — вся эта инженерия производит впечатление не меньшее, чем щедрость порций и качество шоколада.
Детище Макса Фичтмана и Одеда Бреннера (именно он и есть тот самый "лысый шоколатье", чей образ использован в логотипе компании) неспроста расширяется. Несмотря на кризис и неминуемый рост цен на шоколад, интерес к десертной индустрии набирает обороты. В 2013 году мировое потребление шоколада впервые в истории превысило 4 миллиона тонн. И Россия играет значительную роль в этом процессе. "Российский рынок — один из самых перспективных в мире. Мы замечаем здесь активный рост потребления шоколада. 7 % в год по сравнению с общемировыми 2 %", — говорит Клэр Кутэн, директор IV "Салона шоколада", который пройдет в Москве в марте 2015 года. "В последнее время здесь значительно выросло число производителей натурального шоколада ручной работы. А потребительская осведомленность подогревает спрос на шоколад и какао-продукцию высокого качества".
Кутэн анонсирует участие в фестивале порядка 50 профессионалов из мира шоколада и кондитерских изделий из России, Франции, Бельгии, Швейцарии, Мадагаскара, Колумбии и других стран. Знаменитое дефиле шоколадных платьев, мастер-классы, ателье для детей и взрослых и другие зрелищные мероприятия совершенно точно привлекут внимание публики. Помимо прочего "Салон шоколада" в Москве заявляет среди своих приоритетов популяризацию молодых семейных ремесленных производств русского шоколада. Из таких зарождались в XIX веке самые известные кондитерские империи: шоколадные фабрики Эйнем, Ж. Бормана, Абрикосовых и другие.
Таким стал для меня один из самых ярких участников Городского маркета еды этого года — ремесленный шоколад "Бритарев". Он, кстати, также примет участие в "Салоне". Константин Бритарев свой именной шоколад (мне больше всего нравится с семенами горчицы) готовит по технологиям старых шоколатье из лучших какао-бобов сортов криолло и тринитарио. Бобы перетирают по двое суток, в результате получается элитный горький шоколад, который по вкусу превосходит любой промышленный аналог. В нем нет ни эмульгаторов, ни лецитина, ни заменителей какао-масла, ни идентичных натуральным ароматизаторов, ни прочих добавок. Только какао-бобы и тростниковый сахар. Вкусный бескомпромиссный шоколад — не этого ли мы хотим?
