6 ресторанов с вкусным свежим хлебом
Владимир Гридин раскрывает адреса хлебных мест в Москве и Петербурге
Открытый летом этого года ресторан «Техникум» на Большой Дмитровке уже успел стать обязательным местом для всех фуди. Пока барышни из глянцевых журналов заказывают тут low carb – тако, в котором лепешку заменяют листья зеленого салата, знатоки безнаказанно наслаждаются закуской для самых непритязательных — хлебом и маслом (150 руб.). Рассуждать о глютене и калориях им некогда, потому что, когда на столе появляется обжигающий пышный брусок лаваша, дорога каждая минута. На него надо немедленно намазывать жареное масло в стиле бер-нуазет с ароматом топленых сливок и ореховым привкусом. Оно тает, пропитывая каждую пору хлеба, которым не хочется ни с кем делиться. Стоит это великолепие, заслуживающее отдельного повествования, 150 руб.
В питерском ресторане авторской кухни шеф-повар Антонио Фреза печет хлеб каждый день. Тесто для него замешивают на 80-летней закваске-путешественнице, которая проделала путь сперва из Грузии в Лондон, а уже из Лондона была привезена в Jerome. По ценности она под стать музейному экспонату. В тесто идет четыре вида муки (многозерновая, ржаная, два вида пшеничной) и семена подсолнечника. Тесто настаивают сутки и готовят без грамма дрожжей. Плотный, пышный, ароматный, с хрустящей корочкой, хлеб разлетается практически моментально. К тому же его можно не только заказать к столу (порция стоит 190 руб.), но и взять с собой (буханка обойдется в 350 руб.).
Хлеб и вино — отличная пара, чья дружба проверена веками. Поэтому в винном ресторане Владимира Перельмана предлагают бесплатно хлебную корзину с пшеничным и ржаным хлебом ручной выпечки без консервантов и вкусовых добавок. Хлеб выпекается на каменных поддонах, так что булки созревают плавно и на равномерном жару, аромат пропитывает корочку, а мякиш не отдает всю влагу и остается сочным.
За изящный симбиоз сардинской лепешки carta da musica и шведских ржаных хлебцев с тмином в итальянских ресторанах Арама Мнацаканова в Москве и Петербурге тоже не требуют денег. Тончайший хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки приносят к каждому заказу, и чаще всего его оказывается мучительно мало для любителей снеков. Легкость и хрусткость невесомого хлеба оттеняет сливочный и чуть пикантный мусс из горгонзолы, маскарпоне и взбитых сливок.
Хлеб из березового луба с форшмаком и вологодским маслом (390 руб.) — фирменное блюдо самого известного сейчас российского шефа Владимира Мухина. С ним он выступал на многочисленных международных гастрономических конгрессах и неизменно производил фурор. Именно традиционные русские рецепты, изложенные современным кулинарным языком, принесли Мухину славу одного из отцов новой русской кухни. Вот что он говорит о лубяном хлебе: «Луб — это мягкая часть древесины между корой и стволом. Мы его высушиваем в печи, тонко мелем и добавляем в муку. Это тоже старый рецепт: не секрет, что пшеничная мука на Руси всегда была дорогой, и крестьяне, особенно в неурожайные годы, пекли хлеб с разными добавками. На юге чаще всего в муку добавляли траву, например лебеду. На севере — сосновый или березовый луб. Самым сложным, восстанавливая этот рецепт, было рассчитать оптимальное соотношение муки и луба. Если переборщить, хлеб будет горьким. А вот 20—30 % луба в муке дали нашей булочке очень красивую золотистую корочку, тонкий аромат и легкую горчинку, которая отлично гармонирует со сладким вологодским маслом».
Простой, но неизменно эффектный ход итальянской хлебной традиции — фокачча бомба. Необычная форма позволяет использовать ее для эффектной подачи салатов и даже горячих блюд, но в ресторане на «Белой площади» предпочитают оттенить вкус хрустящей шарообразной лепешки соусами: крем-сыром, таджаски и песто (450 руб.).
