Ресторан "Пьяцца Росса": традиционная итальянская кухня с видом на Кремль

Роскошь, роскошный, роскошно — на все лады можно склонять производные лексемы, выражающей восторг от музейного уровня интерьера ресторана. В историческую архитектуру зала вписаны современные стеновые панели, зеркала, богатая мебель в стилях ар-нуво и ар-деко и сделанные на заказ в Италии хрустальные люстры. В простенках развешаны портреты девушек в национальных русских костюмах, написанные в духе Константина Маковского.

Работа в ресторане Алена Дюкасса La Grande Cascade стала для вполне к тому моменту сложившейся карьеры Андреини точкой взлета. Именно во Франции он стал менять свой взгляд на традиционную итальянскую кухню и обновлять ее рецепты, с тем чтобы они выглядели более свежими, легкими и интернациональными. В 2009 году его собственный ресторан Andreini получил звезду Michelin и удерживал ее в течение трех лет. Однако марафон изобретений (3 000 креативных блюд!) истощил Андреини, и в "Пьяцца Росса" он предпочитает готовить проверенную временем классику с небольшими авторскими изменениями. "Продукты и рецепты у нас традиционные, а вот концепция блюда своя, ведь желание экспериментировать трудно обуздать", — говорит Андреини. И сразу добавляет: "Для меня не существует итальянской, китайской, японской, молекулярной или авторской кухни, для меня есть только одна кухня — вкусная".

С этим нельзя поспорить. Готовит Андреини превосходно. Но не настолько, чтобы затмить своим мастерством вид на Арсенальную башню и Исторический музей. Пармиджана из запеченных в печи баклажанов с песто из базилика (700 руб.) миксует пармезан, пекорино и моцареллу, но сохраняет традиционный вкус. Сальтимбокка из перепелки в меню не значится, но стоит попросить шефа приготовить это блюдо. Фаршированное шалфеем бедро птицы подают с бриошью с куркумой и курагой и пате из печени курицы.

Ризотто со свеклой, бурратой, сардинами и черным перцем (1 100 руб.) — одно из восьми в разделе ризотто, и его не стоит бояться: и свекла, и сардины в нем фигурируют практически номинально, как сладкий и соленый акценты. Контрасты вкусов Андреини использует и в капеллотто с уткой в марсале, артистически соединяя демиглас с каштаном и крем из тыквы с ревенем с кисловатой голубикой. Конструкция, выглядящая тяжеловесной на словах, не обладает легкостью исполнения и в тарелке.

Новогоднее меню от Андреини тоже будет непростым. Оно включает осьминога на гриле с картофельным кремом с марсалой и красной икрой, тартар из говядины с баклажанной икрой и кремом из сыра каприно, который подается с консоме из говядины и помидоров, пасту с арагостой, спаржей и ароматом водки и ризотто с перепелкой, бальзамическим уксусом и чипсами из топинамбура. Кульминацией ужина станут авторские рецепты шефа: филе трески темпура с мидиями и соусом из петрушки и филе ягненка с соусом демиглас, запеченным картофелем, вешенками и глазированными каштанами.

Говорят, что ресторану сложно пожаловаться на посещаемость. Сервис в "Пьяцца Росса" на высшем уровне. Официанты почти незаметны, но замечают все и моментально делают все, чтобы угодить гостю. Однако Андреини стоит все же определиться с тем, для чего он готовит: чтобы удовлетворять вкусы ценящих тишину помпезного зала "Пьяццы Россы" посетителей или привнести в их представления о еде если и не гастрономические откровения, то уж наверняка новизну и легкость.