Le Cinq: парижский шик на новый лад
Обновление и перезагрузка
Ресторан словно сияет после завершившейся две недели назад реконструкции. Ле Скер появляется после обязательной часовой тренировки в бассейне подтянутый и бодрый, сверкает улыбкой, перебрасывается молниеносной серией реплик с поставщиком, погружается в удобный диван: «Наши гости едят по всему миру, а у нас они ищут истинный парижский шик».
Ле Скер — само воплощение Парижа, даром что родился в Бретани. За 12 лет службы на кухне Pavillon Ledoyen он получил три звезды Michelin. И собирается повторить свой рекорд в Le Cinq. Две звезды он уже получил, дело осталось за третьей, которую ожидают к следующему году. «Работа шефа во многом напоминает труд кутюрье или парфюмера, которые должны составить идеальный образ или ароматную композицию из отдельных ингредиентов. Здесь важно соблюдать баланс традиций и современности, совсем как делала Шанель, — говорит маэстро. — В Le Cinq мы готовим кухню буржуа в высоком стиле. Получается не просто еда, а эмоции на тарелке».
Помимо приглашающих к диалогу эмоций еда Ле Скера — вершина совершенства продукта и техники. Масло из Сомюра, гребешки из Бэ-де-Сен, голуби из Ванвиля, фуа-гра, зобная железа — шик французской кухни и ее база — лук, овощи из Иль-де-Франс, рыба из Бретани, телятина, утка. Из всего этого Ле Скер с одинаковым блеском сочиняет луковый суп «в современном парижском стиле» — на подушке из тушеного лука красуются пузыри вроде луковиц, в которых заключен классический луковый суп — и чуть подкопченный кровяной пудинг с черным рисом и соусом из маракуйи и кофе. Даже хрустящей пицце с оливками и тунцом он придает вид очередного шедевра Фрэнка Гери. «Наше меню зависит не от моей прихоти, а от сезонных продуктов, — рассказывает шеф. — Мы повторяем ход времен года и не жалуемся на это. Благодаря природе, на нашей кухне всегда лучшие продукты, а на столах — самая правильная еда. Это очень важно сейчас, когда здоровая и легкая еда стала важнейшим кулинарным трендом».
Впрочем, для Ле Скера важны не тенденции, а само это понятие. Он не зря проводит параллели с миром моды, во многом черпая вдохновение в ней. «Искусство есть по-французски» по Ле Скеру не просто базируется на традиционной кухне, обогащенной мириадами идей из регионов страны, но и тесно связано с возможностью вписать ее в международный контекст. Каждый день шеф отряжает двух членов своей команды на поиски новых кулинарных решений, техник и ароматов, ведь хотя его блюда и выглядят зачастую просто, они требуют постоянной, скрупулезной работы и почти хирургической точности. Результат — выверенная еда, которой достаточно и для самовыражения шефа, и для восхищения гостей.
«Кто тут, в Le Cinq, главный? Гости, это очевидно. Они важнее всех. Если их нет, то нет и шефа. Ну и пресса, конечно. Без нее ни гостей, ни меня не будет», — Ле Скер знает, как делать комплименты. И не только в виде элегантных закусок вроде гребешка а-ля натюрель со снегом из тарамасалата или лукума из розовой воды и личи.
