Бар Port: море в центре Москвы
Поднять паруса!
Ресторатор Галина Дувинг одержима морем. В каждом ее проекте есть его частичка. Вспомним хотя бы любимую Osteria della piazza Bianca на Белорусской, которая средиземноморской яхтой рассекает волны клерков, спешащих в офисы бизнес-центров. Ее новый проект уже не лодка, а самая настоящая гавань, в которой найдется место и утомленному путешествием путнику, и далекому от морской романтики любителю нетривиальных коктейлей и изобретательных закусок.
Бар Port открылся на второй линии здания "Легенды Цветного". Стремительный форштевень барной стойки рассекает заведение надвое. У окон, выходящих во внутренний двор, где Дувинг собирается время от времени устраивать выставки объектов современного искусства, расположены низкие диванчики и крохотные столики с ручками. Их можно переносить с места на место, мигрируя от одной компании к другой со всем своим. В глубине зала — мягкие диваны и столы с креслами. Стены инкрустированы разнокалиберными цветными досками-обломками кораблекрушений.
Морскую средиземноморскую тему в барной карте ученик Бека Нарзи Никита Ганькин поддерживает коктейлями вроде "Моники", нежного цитрусового микса из граппы, апероля и сока лайма или обманчивого Lady on a Board, в котором домашний ликер фалернум с нотами зиры и цитруса встречается с джином и капелькой биттера. На роме, самом пиратском напитке, смешивают с шоколадным муссом и портвейном Porto-Ronсo (его пили герои романа Ремарка "Три товарища"), а в смеси с белым вином и белком — Punch a la Romaine. В целом коктейльный лист выглядит разношерстно: Port наливает напитки на любой вкус, чтобы никого не обидеть. Классики в меню нет, но ее охотно приготовят по запросу.
Придумывая меню, шеф Мариано Валерио отталкивался от идеи барной еды, которая должна: 1) быть компактной; 2) не обременять едока размером тарелки и необходимостью пользоваться ножом-вилкой; 3) не привязывать гостя к конкретному месту; 4) быть устойчивой к качке, неминуемой в морском баре. Бутерброды и прочие тапасы для шефа Bosco café и ресторана Barlotti оказались мелковаты, и он нашел невероятное в своей простоте и изяществе решение. Штучная паста и горячие блюда. Не фуршет, не канапе на укус, а полноценное блюдо с гарниром. В формате унико — так назвали эти блюда — доступны паста и горячее (шашлычки и котлетки). В пасту Валерио заворачивает начинки (карбонара, бекон и томатный соус, морепродукты, брокколи и сальсичча, утиное рагу) и отдает поштучно за 100 рублей. Можно и все вкусы попробовать, и съесть ровно столько, сколько хочется. Карбонара получается просто невероятной, с жидким желтком. Для этого Валерио использует замороженные пастеризованные (чтобы избежать даже возможности сальмонеллеза) желтки. Горячие унико идут по 120 рублей: говядина, цуккини, болгарский перец; ягненок, красный лук, баклажан; курица, тыква, шампиньон; кролик, морковь, свекла; лосось, помидор, шпинат; осьминог, картофель, артишок. Плотные, хорошо жующиеся котлетки лишены крахмала, муки, яиц и любых других связующих добавок (чистый белок!) и подаются на увесистых кружках овощей. Непременно стоит заказывать телятину алла миланезе (150 руб.). Салаты (с осьминогом и воздушным рисом (450 руб.), рулет из кролика с бальзамиком (450 руб.) подают в больших стаканах-вазонах. Эта идея тоже подчинена принципу мобильности, с таким салатом можно легко передвигаться по залу. Придуманные Валерио унико идеальны не только для быстрого перекуса, но и для длинных застолий — блюда на столе постоянно свежие, только что приготовленные на кухне. Принцип суши-робота, позволяющий попробовать хоть все меню, не беспокоясь о сумме чека, дополняют блюда классического формата.
