Поиск

Фестиваль цесарки в Москве

Царская птица

Фестиваль цесарки в Москве
До 15 июня в столице идет фестиваль цесарки. Забытую было птицу, ассоциирующуюся с романами русских классиков и дворянской кухней, можно попробовать в 20 московских ресторанах

История цесарки в России прерывиста. Эта птица украшала стол Ивана Грозного наряду с рябчиками, черной икрой и осетриной. В XIX веке ее уважал Тургенев. Новый виток начался в 1946 году — цесарку завезли к нам из Венгрии, где она в то время пользовалась особой популярностью. Однако тогда интерес к птице был скорее академический, поэтому популяризовать цесарку как продукт так и не удалось, и в 90-х о ней благополучно забыли. Лишь недавно в России появились фермерские хозяйства, которые снова занялись ее разведением.

Гастрономическая прелесть цесарки в том, что даже фермерская птица сохраняет особенности своих диких предков, и сейчас живущих в саваннах Западной Африки. Цесарка от природы наделена сильнейшим иммунитетом, который сохранила в процессе эволюции, она фактически не подвержена вирусам и инфекционным заболеваниям. В отличие от кур, цесарок можно выращивать без вакцинации, антибиотиков, гормональных препаратов и стимуляторов роста и при этом получать натуральное мясо. По сравнению с мясом другой домашней птицы, цесарка менее жирная и водянистая, за счет чего по вкусу напоминает дичь, куропатку или фазана. Такое мясо при правильном приготовлении не повредит фигуре — на 100 г приходится всего 110 ккал. Между тем цесарка — рекордсмен по разнообразию белка и витаминов в своем составе.

«Чтобы распробовать истинный вкус цесарки, лучше всего запечь тушку в духовке целиком, предварительно выдержав в соляном растворе, чтобы мясо оставалось сочным. Цесарка будет интересным решением в классическом рецепте жюльена или оригинальной начинкой для киша, который получится с ней и сытнее, и нежнее. А вот она же с малиной или с вяленым инжиром — это более неординарные и оригинальные сочетания», — не скрывает своего воодушевления продуктом шеф-повар мирового класса Жоэль Гаро. Он прилетел в Москву при поддержке фестиваля «Русско-французские гастрономические сезоны». Знаменитый шеф из Монако, обладатель звезды Мишлен, открыл фестиваль роскошным гала-ужином, во время которого продемонстрировал искусство приготовления цесарки «от клюва до хвоста». Даже десерт был из цесарки — клубничный сабайон из желтков яиц цесарки и просекко.

Гаро — настоящий фаворит гурманов не только Монако, но и всего Лазурного побережья. Рестораны под кулинарным началом Жоэля Гаро были неоднократно удостоены мишленовских звезд — это и La Coupole de l'Hôtel Mirabeau (* Michelin), и Le Vistamar (* Michelin). Его конек — гармоничное сочетание мяса и овощей, в своих блюдах он подчеркивает природный вкус продуктов. Этой же концепции придерживается и Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva при историческом отеле «Метрополь». Он неоднократно работал с Гаро и в Монако, и в России.

Его фестивальное меню включает в себя пате из печени цесарки, «Яйцо цесарки "100 минут"», крем-суп из брокколи и шпината и грудку цесарки, приготовленную по оригинальному рецепту. Пате (650 руб.) — это исследование связей между текстурами. Шелковые нежные тона пате из печени птицы оттеняют тонкие лучи хрустящего картофеля, печеная свекла и воздушный копченый крем из колбасного сыра. «100 минут» в названии горячей закуски со спаржей, грюйером и соусом бер-блан (850 руб.) — не фигура речи, а точное время приготовления желтка в сувиде при температуре 63 градуса. Сказать, что это фантастика, значит просто ничего не сказать! Кремовый желток обволакивает пахнущую свежей травой спаржу, а грюйер дает блюду едва заметную хрусткость и соль.

Андрей Жданов в AQ Chicken выбрал понятный язык без сложностей и фейерверков, чтобы дать почувствовать вкус цесарки. В салате с жареными крыльями птицы, маринованными баклажанами, хумусом и жареным нектарином (490 руб.) он сочетает сладкое, соленое и пряное, а цесариным бедром с хрустящей лапшой и зеленым соусом (690 руб.) запросто можно объесться.

В ресторане на воде «Чайка» с цесаркой справляются хуже. Из филе готовят приторно-десертный салат с грейпфрутом (990 руб.), печень с соусом порто укрывают стогом салатных листьев (930 руб.), и только идея «котлета-пюре» приводит кухню в равновесие: и котлета, и пюре оказываются равно хороши (950 руб.). На фоне удач других ресторанов этот пример наглядно демонстрирует, зачем нужны фестивали одного продукта: чтобы рассказывать о нем не только едокам, но и поварам.

«С одной стороны, готовить цесарку не сложнее, чем курицу, с другой — важно уметь приготовить ее правильно, чтобы в полной мере раскрыть все ее прекрасные вкусовые качества», — говорит Отт Сомбатт, лучший тайский шеф-повар в Париже. Французские журналисты называют его «Тайский Дюкасс» за то, что он умеет подать тайскую кухню в элегантной форме. Он станет хозяином ужина закрытия фестиваля. А пока, до 15 июня, стоит пробовать цесарку у Адриана Кетгласа (AQ Kitchen), Джека Вонга (Asia Hall), Эрика Ле Прово (Le bistrot le Provos), Константина Ивлева («Есенин»), Николая Бакунова (Duran Bar), Давида Эмерле (QUADRUM) и других участников фестиваля.

Владимир Гридин

26 мая 2016, 14:45

Оставьте комментарий

загрузить еще