Человек с логотипа: шеф-повар Нобуюки Матсухиса о еде, рецептах успеха, живописи и тишине
Интервью с главным идеологом Nobu
Что делает повара поваром?
Я пришел в мир кулинарии по своему желанию, я люблю готовить. Однажды старший брат привел меня в суши-ресторан, и я заболел его атмосферой. С тех пор готовить — стало моей мечтой — я не мог дождаться, пока окончу школу и смогу попасть на кухню. Когда меня, 24-летнего, пригласили открыть ресторан в Лиме, я согласился незамедлительно. Это помогло мне узнать много нового, того, что потом стало основой моего кулинарного стиля. Сейчас я открыл уже 38 ресторанов, включая шесть ресторанов Matsuhisa, которые работают вне партнерства с Де Ниро. И я рад, что моя жизнь сложилась именно так — я стал поваром. Повар делает людей счастливыми, ведь хорошая еда — ключ ко всему.
Героиня Хелен Миррен в фильме «Пряности и страсти» проверяла соискателей на роль повара в ее ресторане по тому, как они готовили омлет. А вы как отличаете хорошего повара от плохого?
Техника работы приходит с опытом, для меня же важнее страсть к готовке, этому невозможно научиться — и подделать тоже не получится. Ее можно почувствовать, когда видишь человека в деле. Вкус повара можно понять по тому, как он сервирует блюдо. В паре с эстетической и художественной подготовкой повара вкус — и есть основа нашей работы. Для совершенствования и в том и в другом надо прилагать усилия, развиваться. Я люблю живопись, картины, но кто-то другой ищет вдохновение в моде, архитектуре или же просто в красивых вещах.
Известный шеф сегодня — не просто повар. Это еще и администратор, финансист, бизнесмен. Удается ли вам сейчас готовить так же часто, как в молодости?
Я довольно много работаю на кухне. 10 месяцев в году я езжу по своим ресторанам — Лондон, Токио, Малибу, Гонконг, Багамы, Нью-Йорк, Дубай, — готовлю со своими поварами новые блюда, так что по плите мне скучать не приходится. А вот со свободным временем у меня проблема. Чтобы оно появилось, мне приходится его тщательно планировать.
И что вы делаете вне кухни?
Больше всего люблю тишину и покой. Спокойствие и возможность подумать — самая большая ценность для меня. Иногда я хожу в музей, но на это, как правило, нет времени. Хорошо, что искусство всегда рядом, неважно — в музее ты или нет. На самом деле я большой поклонник современного искусства. К примеру, Ромеро Бритто лично для меня образец оптимистичного сочетания цветов. Перенести его палитру в еду довольно сложно, но я все же пытаюсь это делать. Тарелка для меня своего рода холст, где я выкладываю ингредиенты, правда, более спокойные и естественные, нежели у Бритто...
То есть даже на отдыхе кухня вас не отпускает. Что ж, тогда расскажите, в каком направлении стремится гастрономия сегодня.
Еда — это вам не мода, ее почти невозможно предсказать, предугадать. Лично я считаю, что кухня должна сохранять тягу к естественным вкусам, натуральным и простым продуктам. Сохранить такую кухню — наша задача.
Но ваша собственная интерпретация японской кухни с перуанским акцентом далека от деликатности классической японской кухни. В ней много ярких, неожиданных акцентов. Можно ли говорить, что сегодняшний успех стиля никкей — ваша заслуга?
Я не хотел бы, чтобы сложилось такое впечатление. Я просто использовал эту кухню как базу, ее методы, ароматы и пряности. Перуанцы сами много сделали для ее пропаганды. Так что позвольте мне скромно опустить глаза.
Вы когда-нибудь готовили по рецептам?
Я издавал книги с рецептами, которые могут быть полезны и дома, и на кухне шефам. Но если каждый день готовить по книгам, станет скучно и тем, кто готовит, и тем, кто ест. Черпать идеи из книг гораздо интереснее. Моя черная треска с соусом мисо (один из самых известных рецептов Нобу, каждый день в его ресторанах по всему миру продается свыше 2 300 порций этого блюда. — Прим. Buro 24/7) может быть такой идеей. Попробуйте заменить ее другой рыбой с маслянистой и нежной структурой — и получите совсем другой результат.
Случалось ли так, что вы досадовали на то, что светлая мысль пришла не вам, а другому шефу?
Конечно. Но я никогда не завидовал. У каждого из нас свой взгляд на еду, на кухню, на то, какой вкус должен быть у блюда, так что места всем хватает.
Можно ли сегодня стать знаменитым на весь мир шефом? Есть ли рецепт успеха?
Важно не стремление к известности, а усилие, увлеченность, желание продолжать свое дело, не пресыщаться им, не бояться ошибок и неудач, а если они все же случаются, продолжать двигаться вперед. Другого способа я не знаю.
