Блюдо недели: запеченный артишок от Глена Баллиса

Ресторан GlenUill на Садовой-Самотечной, открытый в апреле тандемом шефов Уильяма Ламберти и Глена Баллиса при участии Александра Оганезова, давно привлек наше внимание. Отправиться туда на встречу с шеф-поваром параллельных проектов "Недальний восток", Roni, Mendeleev Bar, Zupperia и Lucky Noodles Гленом Баллисом мы решили накануне запуска сезонного меню. Его мы застали за приготовлением артишока с соусом Беарнез — рецепт этого замечательного блюда теперь есть и у нас.

Готовим: запеченный артишок с соусом Беарнез.

Что нам понадобится: крупный свежий артишок. Для соуса Беарнез: яйцо — 4 шт., горчица — 1 ст. л., лимон, оливковое масло — 150 мл, соль, перец, пара веточек укропа и эстрагона.

Процесс: разбиваем 4 яйца (при расчете 4 штуки на один целый артишок), отделяя желтки от белков. Яиц можно взять и больше — зависит от желаемого объема соуса. Белки оставляем на утренний омлет, желтки начинаем перемешивать. Вот тут как раз понадобится помощь мужской половины — соус требует постоянного взбивания, причем обязательно ручного. Уповайте на невозможность отступать от рецептуры — по словам Глена, соус тогда насытится кислородом и станет более воздушным.

Берем оливковое масло. Здесь Глен использует прием, позволяющий заменить топленое сливочное масло из классического рецепта и сохранить фигуру: пластиковая бутыль помещается в теплую воду, тем самым масло приобретает нужную консистенцию. Мешаем. Добавляем чайную ложку горчицы и ложку уксуса на основе белого вина. Продолжаем мешать.

Разогреваем на плите водяную баню, ставим на нее соус. Здесь важно не переборщить, иначе получится омлет. Добиваемся консистенции, похожей на майонез. Медленно вливаем тончайшей струйкой оливковое масло, добавляем измельченные укроп и эстрагон и немного лимонного сока — нейтрализовать жир от масла и яиц.

Артишок: Глен советует выбирать зеленый, свежий, сезонный продукт. Заранее варим его в течение часа для придания нежного вкуса. Разрезаем пополам и вычищаем середину — в противном случае вы получите вкус сена. Солим, перчим и отправляем на барбекю или в домашнюю духовку, разогретую до 200 градусов. Расчетное время готовности — 7 минут.

Сервировка: в GlenUill запеченный артишок подают на белом блюде с половинкой лимона, крупной морской солью и отдельным соусом. Если рука потянулась не за вилкой, а за мобильным телефоном, чтобы зарумянившийся зеленый овощ увековечить в Instagram хэштегом #foodporn, — поздравляем, ваше приготовление удалось!