Блюдо недели: оленина "Оулу" от Саули Кемппайнена

Последние полгода новая нордическая кухня ресторана "Оранж 3" не перестает удивлять столичную публику диковинными творениями финна Саули Кемппайнена. Основательно изучив Москву, шеф-повар на днях представил обновленное меню. Правда, наполовину. Как раз из старенькой и проверенной части мы и решили разузнать рецепт оленины, сезон которой сейчас в самом разгаре.

Готовим: оленину "Оулу" с сельдереевым пюре

Нам понадобится: вырезка оленины — 600 г, корень сельдерея — 300 г, сок сельдерея — 200 г, ликер "Тар" — 10 г, масло — 10 г, коричневое масло — 10 г, свежевыжатый сок лимона, соль. Для соуса: бульон из оленины — 500 г, красное столовое вино — 400 г, портвейн — 50 г, вино мадера — 50 г, винный уксус — 10 г, репчатый лук — 50 г, морковь — 50 г,  сельдерей — 50 г, шампиньоны — 50 г, корень сельдерея — 50 г, лук-порей — 50 г, розмарин, тимьян, эстрагон, петрушка, можжевельник, черный перец, лавровый лист, соль.

Процесс: готовим соус. Для него обжариваем отдельно и без использования масла нарезанные кубиками морковь, репчатый лук, корень сельдерея и шампиньоны — вам понадобятся разные антипригарные сковороды. Далее перекладываем овощи в кастрюлю, заливаем бульоном из оленины, добавляем столовое красное вино, мадеру, петрушку, эстрагон, лавровый лист, тимьян, черный перец, винный уксус, можжевельник, ликер "Тар" и щепотку аптекарского дегтя. Варим при температуре 150 °C около получаса. Готовый соус процеживаем через сито, солим по вкусу и ставим на медленный огонь вариться еще минут 5.

Пюре из сельдерея: отвариваем нарезанный кубиками корень сельдерея в собственном соку до готовности. Толкушкой разминаем до консистенции пюре, добавляем лимонный сок, коричневое масло и соль. Готово. Для украшения с помощью овощечистки нарезаем тонкие ленточки из сельдерея. Кладем их в лед и оставляем на 2 часа при комнатной температуре. По истечении времени обсушиваем зеленые завитки на бумажном полотенце. Для приготовления brown butter растапливаем в сотейнике сливочное масло и устанавливаем температуру 157 °C — ни больше ни меньше. Через 10 минут процеживаем масло и получаем ароматный продукт янтарного цвета.

Готовим оленину: на коричневом масле обжариваем кусочки вырезки до степени medium rare. Заворачивая полуготовые стейки в фольгу на 10 минут.

Сервировка: в ресторане "Оранж 3" посуду перед подачей протирают уксусной основой — она не оставляет разводов и дезинфицирует столовую утварь. На белое блюдо сначала выкладывают пару ложек пюре из сельдерея, обжаренный мини-лук и немного веточек сельдерея. Тонкие слайсы оленины, политые полугустым ароматным соусом, завершают давно ставшее хитом заведения блюдо "Оулу".