Блюдо недели: хурма с муссом из овечьего сыра и "облепиховый жемчуг" от Владимира Мухина

В 11 утра на 16-м этаже "Смоленского пассажа" полным ходом идут приготовления: к полудню — ежедневное время открытия White Rabbit — все должно быть с иголочки. Бренд-шеф восьми ресторанов одноименной сети Владимир Мухин по конференц-связи с приморским Сочи раздает ценные указания оставшимся в Красной Поляне су-шефам ресторанов Red Fox и "Че? Харчо!". На вопрос "Что будем сегодня готовить?" Владимир готов бескорыстно раскрыть любые тайны, но останавливается на премированных вариантах: два блюда в рамках действующего дегустационного сета на прошедших гастрофестивалях Slow Food в Турине и московском "Золотом треугольнике" были признаны лучшими. Формат одной позиции рубрики "Блюдо недели" стремительно отметается в сторону — с именитым шефом, в котором проснулись творческий порыв и гордость за свои произведения, спорить не стоит.

Необычный баланс сочной, янтарной хурмы сорта Amber с нежной кониной из молодых жеребят возник во время работы на прошедшей сочинской Олимпиаде. Вкусовые оттенки подчеркиваются овечьим сыром, приобрести который Владимир, так же как и конину, рекомендует на Дорогомиловском рынке: умельцы из подмосковного Пушкина делают сыр превосходно. Второй рецепт — знаменитый "облепиховый жемчуг", кладезь витаминов и энергии — особенно пригодится в зимнее время.

Готовим: абхазскую хурму с муссом из овечьего сыра и вяленой кониной.

Нам понадобится: домашний овечий сыр — 100 г, сливки — 30 г, дижонская горчица — 20 г, сок лимона — 5 г, мед — 5 г, оливковое масло — 30 г.

Процесс: овечий сыр и сливки растираем до образования воздушной массы. На одну порцию берем половинку сочной абхазской хурмы, очищаем от кожуры и нарезаем кубиками. На блюдо мазками наносим сырный мусс, сверху выкладываем оранжевые кусочки хурмы. Для заправки соединяем дижонскую горчицу с медом, соком лимона и оливковым маслом. Взбиваем венчиком до получения однородной эмульсии. Поливаем хурму соусом, украшаем кресс-салатом для придания, по словам Владимира, аромата земли. Сверху выкладываем тонко нарезанную стружку казы — лучше выбирать осенние, их как раз готовят из молодых жеребят. Для декора — несколько капель трюфельного масла, фруктового бальзамика и щепотку текстурной соли.

Готовим: "облепиховый жемчуг".
Нам понадобится (на 30 конфет): свежая облепиха — 700 г, вода минеральная — 250 г, кондитерский сахар тримолин — 190 г, какао-масло — 95 г, загуститель — 3 г.

Процесс: в термомикс засыпаем чистую и высушенную облепиху, добавляем воду и тримолин. Очень важно не пробить в миксере косточки, чтобы не получить неприятный привкус. Процеживаем оранжевую массу через сито, добавляем загуститель ксантан и взбиваем блендером до постепенного загустевания. Заправляем кондитерский мешок и наполняем силиконовую конфетную форму. Отправляем в морозильную камеру минимум на 4 часа. Замороженные конфеты нанизываем на деревянные шпажки и опускаем в какао-масло. Аккуратно вынимаем шпажку и запечатываем отверстие.

Сервировка: в ресторане White Rabbit блюдо из абхазской хурмы с муссом из овечьего сыра и вяленой кониной подают на посуде, специально созданной на французской мануфактуре, а завершающий комплимент дегустационного сета — "облепиховый жемчуг" — в деревянном лукошке на сухом хвойном хворосте с кленовыми осенними листьями и ягодками облепихи.