Блюдо недели: филе камбалы с граните из малосольных огурцов от Антона Абрезова

В минувшую пятницу в рамках текущего X сезона Международной недели моды Aurora Fashion Week Russia стартовал второй гастрономический фестиваль Aurora Plate, под эгидой которого до 19 октября лучшие рестораны города предлагают специальное меню. Мы не смогли пропустить кулинарное событие Санкт-Петербурга и отправились на кухню одного из участников — полугодовалого ресторана "Вкус есть" на Фонтанке. Новый бренд-шеф заведения Антон Абрезов, известный многим экспериментами по части русской кулинарии, любезно поделился фирменным рецептом и рассказал, как приготовить обычную камбалу на изысканный манер.

Готовим: филе охотской камбалы с лечо из баклажанов и граните из малосольных огурцов. 

Понадобится: филе камбалы, свежий огурец, зеленый лук, баклажаны — 80 г, помидоры — 80 г, лук репчатый — 15 г, чеснок — 6 г, масло сливочное — 20 г, тимьян — 5 г, соль, перец, бульон — 70 г. Для граните из малосольных огурцов: огурцы малосольные — 70 г или огурцы свежие — 90 г, соль, перец по вкусу, укроп, петрушка, тархун, чеснок — 5 г, кориандр.

Приготовление: граните лучше всего приготовить заранее. Малосольные огурцы или покупаем в магазине, или делаем, как в русском ресторане "Вкус есть": берем свежие огурцы, соль, смесь пяти перцев, добавляем ароматные травы, чеснок и ключевой компонент — кориандр. На профессиональной кухне подведомственного заведения Антон выкладывает смесь в вакуумный пакет и через час получает идеальный малосол. В домашних условиях огурцы следует поместить в глубокую емкость, залить теплой подсоленной водой и проверять с периодичностью раз в час степень их просолки. Весь процесс займет не более 3—4 часов. Далее режем готовые огурцы небольшими кубиками и убираем в морозильную камеру. Как только они полностью застынут, отправляем в блендер и получаем прохладное граните из малосольных огурцов. 

Лечо из баклажанов: обжариваем на растительном масле крупно нарезанные баклажаны, солим, добавляем лук, чеснок и готовим, пока овощи не станут мягкими. Уменьшаем температуру до средней, добавляем чабрец и белое вино, затем — бульон (его можно заменить водой) и крупно нарезанные томаты. Ждем несколько минут, пока бульон не выпарится, и интенсивно вмешиваем сливочное масло в получившуюся кремообразную массу. Солим и перчим.

Филе охотской камбалы: этот сорт рыбы на кухню ресторана поставляют прямо из Магадана. Антон советует покупать рыбу у проверенных продавцов и выбирать ее по аромату. Отделяем филе, делаем надрезы, солим, перчим, посыпаем чабрецом и жарим на растительном масле до образования аппетитной корочки. Для эффектной подачи украшаем завитками зеленого лука: для этого аккуратно разрываем перья на тонкие ленточки и опускаем в холодную воду.

Сервировка: в ресторане новой русской кухни "Вкус есть" на большом блюде сначала выкладывают лечо, а сверху — филе камбалы. Блюдо украшают тонко нарезанными слайсами малосольных огурцов, освежающим граните и завитками зеленого лука.