Поиск

Атлант затарил гречи? Мы расскажем, что с ней делать, и вспомним итальянских футуристов

Атлант затарил гречи? Мы расскажем, что с ней делать, и вспомним итальянских футуристов

Колумнист BURO. и профессиональный повар, у которого сорвалась уйма проектов, рассказывает, как не уйти в уныние, и что можно интересного сделать с зеленой гречкой и гречневой мукой


Глобальные потрясения вызывают тревогу, скептицизм, отсутствие мотивации и, как следствие, лень. За последние пару недель я лишился двух месяцев командировок и трех проектов. После этого мне, как и большинству из нас, сказали сидеть дома, а лента фейсбука пестрит новостями о закрытиях ресторанов. Найти что-то положительное в происходящем сложно. Все тлен… Поэтому, чтобы хоть как-то взбодриться, я решился обратиться к истории искусств; вернее — к тому, как еду воспринимали художники.

И знаете, что я узнал? Помимо всемирных катастроф негативные устремления ума вызывает… Паста! По крайней мере, так думали футуристы — представители авангардного направления в искусстве начала XX века. Маринетти, Аполлинер, Филлиа и другие герои течения стремились «упразднить макароны — абсурдную гастрономическую религию итальянцев». Они создавали кулинарные книги, открывали рестораны, организовывали банкеты, где с помощью блюд спасали своих друзей (среди прочего в «Поваренной книге футуриста» был «Обед, предотвративший самоубийство»). Их работа послужила началом фуд-арта Даниэля Сперри в 60-х, предвосхитила гастрономический сюрреализм Сальвадора Дали в 1970-х и молекулярную кухню Феррана Адриа в начале 2000-х.

Атлант затарил гречи? Мы расскажем, что с ней делать, и вспомним итальянских футуристов (фото 1)
Обложка «Поваренной книги футуристов»

На страницах «Поваренной книги футуристов» они приводят слова известных шеф-поваров, деятелей культуры и политики, врачей и специалистов по питанию своего времени, которые невообразимым образом рифмуются с сегодняшними реалиями. Пусть не про экологию и этику — так про последствия употребления глютена (хотя такого термина тогда не было). «В отличие от риса, паста — это пища, которую жадно глотают, а не жуют, — пишет неаполитанский доктор Синьорелли. — Отсюда вытекают вялость, пессимизм, ностальгическая бездеятельность и индифферентность». Заменить ее футуристы предлагали блюдами из риса и других злаков; в их поле зрения попадают и такие популярные сейчас ЗОЖ-продукты, как полба и спельта, а также продукты из цельнозерновой муки. Представляю, чтобы с ними случилось, если бы тогда они встретили киноа и авокадо!

Но гастрономическая революция футуристов — не просто эпатажный наскок на традицию. Апологеты технического прогресса видели своей целью создание блюд, вселяющих в людей энергичность, радость и вдохновение. Именно этого так не хватало всему человечеству во время выхода манифеста футуристической кухни — в начале 1930-х годов, в разгар Великой депрессии. И это то, чего так не хватает сейчас мне и нам всем, — оптимизма на столе.

И я вот подумал, что наш, российский гастрономический оптимизм должен строиться на гречке. А что в этом такого? Мы являемся крупнейшим производителем гречихи в мире; в 2016 году вырастили почти половину мирового производства культуры (1,186 млн тонн из 2,396 млн тонн) — так что запасов нам хватит! Гречневая крупа и мука подходят для долгого хранения на армейских складах, поскольку входящие в их состав жиры стойки к окислению. Как шеф-повар и журналист заявляю, гречка — уникальный суперфуд. Рекордсмен по содержанию белка, клетчатки и витаминов. Она быстро готовится и имеет понятный вкус. Киноа отдыхает!

Так не только в России думают, но и в Австрии: в апреле я должен был запускать там сеть ресторанов веганского питания Tolstoy, в основе которого были продукты из гречки. В отличие от модных суперфудов, у гречки есть столько агрегатных состояний и видов, что это дает бесконечный арсенал возможностей ее применения. Ядрица и продел — традиционное национальное лакомство, если приготовить их с сушеными грибами и жареным луком. Мука из гречки — основа для блинов и выпечки. Чай из семян татарской гречки — напиток-печенье, к которому не нужны сладости, потому что он и так сладкий.

Зеленая гречка — абсолютный ЗОЖ-продукт, в котором полезных минералов в три-пять раз больше, чем в зерновых, а клетчатки — до двух раз. В отличие от ядрицы, она проходит несколько иной технологический процесс, исключающий термообработку. В итоге зародыш зерна остается живым, сохраняющим свои свойства и способность к прорастанию (что легко сделать в домашних условиях), а кроме этого — естественный растительный зеленый цвет, мягкий вкус и такую же мягкую структуру. В Европе кстати я ни разу не видел коричневой гречки, только зеленую — на полках магазинах здорового питания.

В общем ниже — пара рецептов, которые можно приготовить с этим русским богатырем, находясь на домашнем карантине или в веселой дачной ссылке. Пусть это будет как у итальянских художников — «Футуризм гречка заряжает стол».

Блинчики по-бретонски

Этот рецепт — кулинарное наследие Франции. Тесто состоит из воды, соли и гречневой муки; все, что требуется от повара, — довести смесь до консистенции жидкой сметаны, а потом убрать в холодильник на 24 часа. Используйте для блинов муку из зеленой гречки — она лучше схватывается. Можно добавить в замес немного пшеничной муки, так будет прочнее и эластичнее. Бретонские блинчики хороши с любой начинкой — с постными или вегетарианскими опциями. Просто вылейте тесто на широкую сковороду, смазанную маслом, распределите плоскими слоем и положите в центр начинку. Можно, например, разбить яйцо и покидать натертый сыр. Если поститесь — измельчите тофу с бланшированной спаржей и сладкой горчицей. Можно бахнуть шоколадной пасты с нарезанным бананом или дольки яблок с гречишным медом. После этого держите блин на сковороде еще две-три минуты и потом заверните края так, чтобы у вас получился квадратик с открытой начинкой по центру.

Карри с зеленой гречкой

4 порции

40 минут

Ингредиенты базы:

  • зеленая гречка — 200 г;
  • кокосовое молоко — 400 мл;
  • кокосовое масло — 2 ст. л.;
  • кабачок — 1 шт.;
  • перец болгарский — 1 шт.;
  • томаты черри — 150 г;
  • ростки сои — по желанию;
  • тофу — 150 г.

Имбирная заправка

  • имбирь — 5 см;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • чили — 2 см;
  • лимон или лайм — 1 шт.;
  • тростниковый сахар — 2 кубика.

У зеленой гречки есть неприятная особенность: если ее варить без знания дела, она получается склизкой. Чтобы этого не произошло, сухую гречку надо слегка обжарить на масле; поймайте то состояние, пока она еще светло-зеленая, пару-тройку минут это у вас займет. После чего залейте кипятком и варите 12 минут до состояния альденте.

Тем временем произвольно нарежьте томаты черри пополам, а овощи и тофу брусочком два-три сантиметра, не мельчите, чтобы было понятно, что вы едите, и вкусы гармонично дополняли друг друга. Отложите их в сторону и займитесь заправкой.

Чеснок пропустите через пресс или мелко нарубите ножом, имбирь натрите на мелкой терке, чили измельчите, с лайма снимите цедру и выдавите две-три столовых ложек сока. Обжарьте все это на кокосовом масле до румяного цвета, потом киньте сахар и лимонный сок — пусть чуть выпарится. Выложите в миску.

На широкой сковороде, в идеале воке, распустите кокосовое масло. Нагрейте и бросьте овощи, активно мешайте так, чтобы овощи подрумянились снаружи, но остались свежими и хрустящими внутри. Такой метод жарки называется «стир фрай» — все витамины целы! Затем введите имбирную заправку и кокосовое молоко. При желании можно добавить куркумы или любимых пряностей. Доведите до кипения, посолите, поперчите. Готово!

Подавайте блюдо в глубокой миске, сбоку выложив зеленую гречку и вылив соус-карри с другого боку. Покидайте листики кинзы и черного кунжута. Приятной изоляции! И напоследок — вспомним авангардистов. 

Манифест футуристической кухни


(Маринетти, Филлиа, 1931 г.)


Несмотря на нападки критиков, уже высказанные в наш адрес, и те, что еще будут высказаны, кулинарная футуристическая революция <…> преследует возвышенную, благородную и всемирно целесообразную цель, направленную на радикальное изменение питания нашей расы, укрепляя ее, делая динамичной, одухотворяя с помощью блюд, в которых опыт, разум и фантазия заменяют экономичность, количество, банальность, повторяемость и затратность.

Наша футуристическая кухня, предназначенная для высоких скоростей, словно двигатель гидросамолета, будет казаться безумной и опасной трепещущим приверженцам прошлого; но она создаст наконец гармонию между нёбом людей и их сегодняшней и завтрашней жизнью.

За исключением прославленных и легендарных личностей, люди до сих пор ели как муравьи, и мыши, и кошки, и волы. Благодаря нам, футуристам, рождается первая человеческая кухня — настоящее искусство еды. Как и все искусства, искусство еды исключает плагиат и требует творческой оригинальности.

Неслучайно и то, что эта работа опубликована в период мирового экономического кризиса, вызванного опасной и угнетающей паникой, хотя его развитие кажется непредсказуемым. Этой панике мы противопоставляем футуристическую кухню, а именно — оптимизм на столе.

Статьи по теме

Подборка Buro 24/7

Оставьте комментарий