6 ресторанов, в которых подают тапас

Самый видный представитель испанской кухни, тапас возник из обычая накрывать стакан вина ломтиком хамона, чтобы туда не залетали мухи. Оливки, анчоусы, бутерброд на один укус с чем-нибудь, плошечка вареных бобов — в роли тапас может выступить что угодно. Это такой испанский гастрономический ответ француженке, которая из чего угодно может устроить салат, шляпку и скандал.

Современный тапас — это высокая гастрономия, ограниченная разве что размерами порции. Небольшой размер — единственное, что остается по-прежнему жанрообразующим для тапас. Это, скорее, не блюдо как таковое или определенная рецептура, а способ социализации еды. Эти небольшие закуски обычно делят с друзьями, запросто залезая вилкой или даже рукой в приятельскую тарелку. Превосходный способ попробовать разные блюда, заплатив сущую безделицу. К тому же тапас не привязывают вас к выбранному месту надолго, поэтому испанцы часами фланируют между барами и ресторанами, меняя места, атмосферу и впечатления так же легко, как выпивают стаканчик вина. Процесс этот называют movida и считают одним из важнейших в искусстве жить.

В Мадриде и центральной Испании тапас подают во всех барах без исключения совершенно бесплатно (впрочем, вряд ли стоит тут рассчитывать на что-то выдающееся в смысле вкуса). В Барселоне за них просят денег. С каталонцев берут пример и в Москве. Мы выбрали 6 ресторанов, в которых встречаться с друзьями, пить вино и коктейли, болтать и веселиться можно не заказывая большой ужин. Достаточно будет и тапас.

«Оранж 3»

Тверской бульвар, 26/2

Шеф-повар ресторана Саули Кемппайнен не только написал книгу Moderni Tapas, но и дополнил основное меню заведения нордическим вариантом этих закусок. Их всего восемь штук, зато это полноценные блюда с продуманной концепцией и игрой вкусов. Свекла/йогурт — сладкая закуска в стаканчике. Кровяная колбаса с брусничным кетчупом, натурально, пастообразная колбаса на палочке. Два чуть хрустящих теплых шарика с копченым майонезом — это форель. Гребешок, маринованный в масле из грецкого ореха, венчает мусс из фенхеля, уложенный в элегантный рожок из него же. Нежнейшая котлетка из куриного филе с фуа-гра хрустит чипсами из куриной кожи и отдает пряным клюквенным соусом. Во всем этом, кроме двух видов бургера, нет ни крошки хлеба. Бургеры — рыбный скаген и олений с можжевеловым соусом — страдают из-за булок. Они такие унылые, что приводят в отчаяние и Саули. Он с ними борется и обещает в скором времени довести до идеала. Каждая тапа стоит от 95 до 140 рублей за штуку, пробовать их можно и по отдельности, но лучше всего сетом, тем более что по вторникам, четвергам и воскресеньям с 19:00 до 23:00 их подают нон-стоп всего за 990 рублей без каких-либо ограничений. С учетом того, что это действительно высокая гастрономия, цена кажется смешной.

Cork

Малая Бронная, 2/1

В винном баре Cork наискосок через бульвар, где цены на бокал вина начинаются с 250 рублей, а бутылку можно подобрать от 1500 рублей, действует меню винных закусок в стиле тапас. Его специально для Cork Wine Bar разработал французский шеф Фабрис Лекуан, возглавляющий кухню соседнего ресторана Bouchon. У Лекуана неплохое чувство юмора. Вино разных регионов мира он предлагает зажевывать тапас на национальный манер: татарским (тартар, в порции две шайбочки, 460 руб.), советским (домашняя котлета на бородинском хлебе, 240 руб.), китайским (копченая утиная грудка, 240 руб.), американскими мини-бургерами (350 руб.), французской куриной котлетой с трюфельным маслом (350 руб.), британской перепелкой (350 руб.). Овощной ролл с сулугуни, тарт с луком и помидорами, равиоли с грибами, самса с крабом и цукини и салат с осьминогом лишены колорита космополитизма, но это вовсе не сказывается на их вкусе.

Vasanta

Неглинная, 14

Бывший ранее сезонным, а теперь всепогодный ресторан в арке доходного дома XIX века обзавелся системой enomatic, позволяющей хранить уже открытые вина без вероятности потери их качества и вкуса. Поэтому разливают их здесь без оглядки на то, купите ли вы только бокал или целую бутылку. Помимо вина наливают домашние настойки, среди которых лемонграсс и черный кардамон, мускатный шафран, хреновуха с медом. К сожалению, здешний бармен не очень хорош, так что от коктейлей лучше воздержаться. Впрочем, и без них питья довольно. Заедать его стоит тапас от Марка Стаценко. Каждая из 12 мини-закусок (от 160 до 340 руб. за 2 шт.) может смело считаться отдельным кулинарным открытием. Тартар из сельди с редисом, подкопченная утка с карамелизованным луком, чермулой и кинзой на медовом тосте, хумус с рисовым чипсом и соусом «Пико де гайо», острый сырный мусс с щавелем и перцем чили в пончике и еще восемь маленьких гастрономических шедевров — все они определенно хороши и сами по себе.

«Пабло Пикассо»

Славянская пл., 2

Фраза Пикассо «Todo lo que puedos imaginar es real / Все, что можешь представить, — реально» не только украшает неоновым огнем стену ресторана, но и символизирует, пожалуй, самый обильный раздел меню — тапас. Переоцененный хамон (иберико 900 руб., белота 1500 руб. за 40 граммов) тут скорее для декорации, в ходу куриный паштет с луком конфи на хересе, фаршированные бакалао перцы (280 руб.), тортилья (150 руб.), крокеты с хамоном (320 руб.), в нежной сырной массе которых самого хамона не так чтобы через край, зато хрустящая корочка достаточно тонкая и мягкая, не в пример почти твердым и безвкусным крокетам с крабом, теплый кус-кус с кремом из зеленой фасоли и ванильным маслом (280 руб.) и русский салат (220 руб.) — традиционное испанское блюдо, точь-в-точь наше оливье, только без мяса и колбасы. В кастрюльках подают потрясающий телячий рубец с нутом, чоризо и специями (380 руб.), перловое ризотто с бычьими хвостами и чечевицу с самодельной морсильей (320 руб.). Обширная винная карта и почти 40 сортов пива помогут со всем этим справиться.

The Box

Лесная, 9

Бар с обширной коктейльной картой популярен среди белых воротничков, населяющих район Белорусской. После окончания рабочего дня они не прочь опрокинуть стаканчик-другой, прежде чем отправиться домой. С их жаждой бартендер Стас Киреев справляется мастерски. С аппетитом все было сложнее: кухню довольно долго лихорадило после того, как ее покинула Нарина Минасян.

В январе кухню начал консультировать Глен Баллис. Его трудами в The Box появилось меню еды на каждый день, построенное на закусках и легких блюдах с немудреным вкусом. Вареные яйца он чинит томатным джемом и васаби (190 руб.). Получается неплохая сладко-острая закуска для Bloody Mary. Кукурузные лепешки (290 руб.) — это оладьи с зернами сладкой кукурузы в сопровождении гуакамоле и рикотты. Сырные крокеты с айоли (300 руб.) надо есть горячими, иначе моцарелла в них из тягучей сливочной массы превращается в комок пластика. Беспроигрышный выбор — брускетты с овощами гриль (200 руб.), крабом (350 руб.), бараниной и томатным чатни (290 руб.). Все три отдают за 790, и их вполне хватает паре девушек для того, чтобы под благовидным предлогом стрелять глазами в экспатов.

A Tavola

Никольская, 12

Изящные и легкие чикетти — венецианский ответ испанским тапас. Закуски и небольшие блюда на этот манер отдельной главой прописаны в меню ресторана отеля St. Regis Moscow Nikolskaya. Венецианцы, оказывается, тоже не прочь выпить и слегка закусить на бегу. Для того чтобы сохранить дары природы, они использовали оригинальные способы. Скажем, белые грибы (450 руб.) сначала обжаривали, а потом, вместе с замечательно сладким луком, мариновали. Вкуса уксуса в этой закуске не заметно, а вот аромат жареного над ней так и витает. Филе сибаса маринуют в апельсиновом соке (1100 руб.). Мясо получается фантастически нежным, но сохраняет плотность и свежесть только что выловленной рыбы. Террин из кролика (880 руб.) страдает излишне домашним стилем, который сглаживает элегантный ягодный соус. И уж точно превосходным сопровождением бокалу белого станут жареные под хлебной крошкой сардинки на подушке из лука с изюмом (780 руб.).