Поиск

Завтрак с шефом: Вадим Дымов — о русском холоде, суздальском хамоне и роли «Республики» в современном мире

Завтрак с шефом: Вадим Дымов — о русском холоде, суздальском хамоне и роли «Республики» в современном мире

Специальный проект BURO. и ресторана BURO. TSUM, в котором шеф-повар Владимир Чистяков кормит интересных людей и расспрашивает их о жизни

Подготовил: Филипп Миронов

Фотограф: Лиза Мелина


Вадим Дымов прославился сначала как хозяин колбасных заводов, выпускающих продукцию под его именем, потом — как автор концепции и владелец сети книжных магазинов «Республика», буквально реформировавших ауру вокруг чтения в России, а теперь с запуском керамического производства в Суздале он знаменит еще как энтузиаст артизанальных хозяйств и народных промыслов. Дымов — человек, искрящийся энергией, и этот выпуск ресторанных разговоров получился идеальным small talk с полноценным раскрытием обоих персонажей.

Завтрак с шефом: Вадим Дымов — о русском холоде, суздальском хамоне и роли «Республики» в современном мире (фото 1)

Дымов:

Можно брускетту с лососем и кофе… Флет-уайт.

Официант:

На классическом молоке?

Дымов:

Конечно, я же коров развожу, — на каком еще. Володь, ты в курсе, что у меня 4 000 коров молочных?

Чистяков:

Слышал, что у вас хозяйство.

Дымов:

Да, одно в Красноярске, одно в Суздале. Я из Красноярска сам, я народный герой там даже у проституток. (Смеются.) Друзья оттуда с форума вернулись и рассказали, что там меня обсуждали — дескать, москвич, сам с Дальнего Востока, а вкладывается в красноярское сельское хозяйство, и даже красноярские проститутки скажут: «Какой молодец, вкладывается в наш город». Я опешил, жена еще узнает. С другой стороны, а чего? Я считаю, что проститутки, может быть, даже большие патриоты, чем тамошние политики.

Чистяков:

Если говорить о Красноярске, то да…

Завтрак с шефом: Вадим Дымов — о русском холоде, суздальском хамоне и роли «Республики» в современном мире (фото 2)

Дымов:

Считаю, что сибиряки вообще и красноярцы в частности — одни из самых качественных людей. Северные — более прижимистые, хорошие тоже, но закрытые, а дальневосточники — слишком открытые: у них все продать-купить. Ну порт там, они портовые. А сибиряки — отличные люди. У меня претензии только к главному архитектору Красноярска, потому что с точки зрения архитектуры город адский. Вот как на одном перекрестке могут быть 4 совершенно разных здания — безвкусных, бездарных.

Чистяков:

Я прожил в Красноярске в районе Взлетки почти все детство. С природой там круто было. А история последних двух лет — режим «черного неба». С экологией стало очень так себе.

Дымов:

При всей индустриализации, я считаю, Красноярск мог быть потрясающим местом для туризма. Его инфраструктура, и можно развивать там все что угодно. А в Канске, где у нас ферма, — там ковбойский такой вариант, Дикий Восток, как Дикий Запад. Свобода! Москвичи не знают прелести жизни в регионах, где бескрайние просторы.

Завтрак с шефом: Вадим Дымов — о русском холоде, суздальском хамоне и роли «Республики» в современном мире (фото 3)

Чистяков:

А я часто езжу в Мурманск и Териберку. Был один раз зимой, стоишь на берегу, градусов 35 мороза. Фантастические ощущения, когда волна океанская разбивается о берег, и мелкая пыль кристаллами падает, и шум слышишь, а сам смотришь на воду с берега, и внезапно приплывают касатки и дельфины.

Дымов:

Я проехал туда как-то на спор, на слабо. Вот сидел так с приятелями, а они — слабо до Териберки доехать? И еще не ночевать в гостинице? А финал был такой — искупаться в Баренцевом море. Ну у меня бизнес, все такое, но да, можно. Сели на «ленд ровер», взяли ружья — думали, охота будет. Я взял с собой фотографа известного. Леха Калабин, знаешь его? И вот мы с ним в воду полезли. 

Чистяков:

Я купался в августе, и это было очень тяжело! Вода ледяная.

Дымов:

Мы купались в апреле — у меня ноги сводило. Я вылезаю, Калабин говорит, что хотел бы посмотреть на того дурака, который еще раз туда залезет. Я выше ног себя не чувствовал. Но места там божественные! У меня ощущение, что Иисус должен был именно там на свет появиться. В апреле еще нет зелени, везде — снег, снег, снег и потрясающая пустота. От Калабина потрясающие пейзажи после поездки остались.

Завтрак с шефом: Вадим Дымов — о русском холоде, суздальском хамоне и роли «Республики» в современном мире (фото 4)
Завтрак с шефом: Вадим Дымов — о русском холоде, суздальском хамоне и роли «Республики» в современном мире (фото 5)

Чистяков:

Как ваше суздальское хозяйство поживает — ресторан и гест-хаус?

Дымов:

Отлично! У нас такое сельское дворянство. Я там хлеба вот выращиваю. Купил старую ферму и строю на ее базе новую, чтобы качественная свинина была, бекон, молоко. Сложно, конечно, тягаться с кубанцами, но хлеб мы делаем. Там непросто уйти в меню от борща, а еще пельмени у нас крутые — из кролика.

Чистяков:

Расскажите, какая у вас семейная традиция с завтраками?

Дымов:

У меня отчим любил жарить — из детства запомнились его борщи и отбивные котлеты, которые я просто обожал. Мама работала, она такая из фильма «Москва слезам не верит» — отдыхать не умела и, дай Бог, сейчас научилась. А вот отчим — я его папой всегда называл, — он в армию попал по ошибке, в повара. Поэтому с детства завтракаю я стабильно — раньше яйца ел, сосиски молочные.

А знаешь шефа Дан Мирона? Когда он работал в «Донна Маргарите», то сделал гениальное на завтрак — круассан с яйцом. Он псих по продуктам, импульсивный такой, в этом его страсть. Он ко мне приезжал в Биарриц в гости. А знаешь, что я из басков? Сдал генетический тест и понял, почему мне так нравится в Стране басков. Обожаю местный стиль жизни: поездки в горы, а там рестораны с потрясающими продуктами — сыр овечий, шоколад, жамбон. Я вот думаю сейчас сделать а-ля хамон у себя в Суздале.

Чистяков:

Акимов пытался сделать что-то такое в рамках Lavkalavka.

Дымов:

Боря — большой энтузиаст, который многих вдохновил сельской жизнью. А я живу ею! Многие уже понимают, что это будущее наше. Рабочее название нашего хамона — «Окорок Петровский», потому что находится в районе Петровском — старом городе.

Завтрак с шефом: Вадим Дымов — о русском холоде, суздальском хамоне и роли «Республики» в современном мире (фото 6)
Завтрак с шефом: Вадим Дымов — о русском холоде, суздальском хамоне и роли «Республики» в современном мире (фото 7)

Чистяков:

Мы все страдаем от того, что у нас нет таких деликатесов, как в Европе, и те, что получаются, стоят адских денег. Вот как с сырами — все пытались их делать, в итоге удачные всего несколько производителей. Я проработал шефом в ресторане Lavkalavka, и мне нравятся фермерские продукты, но производителям не хватает ресурсов.

Дымов:

В отличие от стандартных заводов, мы по духу ближе ресторанам, и мы перфекционисты. Если приедешь ко мне на завод, то увидишь очень красивое место с отличными ребятами. Вчера был на заводе — сегодня даже скучать по нему начинаю. Раньше не вылазил, а сейчас переехал на Патрики. Теперь там знаю все вокруг и сейчас строю там «Республику» с небольшим кафетерием. Стойка кофейни будет вынесена вперед, в этот раз я хочу рискнуть — чтобы человек сразу попадал в кафе, а потом уже в книжный магазин.

Чистяков:

Думаю, было бы здорово посидеть полчаса с какой-то профессиональной книжкой — попить кофе, позавтракать заодно.

Дымов:

Так и быть, мы напишем на входе: «Писателям и блогерам скидка!» (Смеются.)

Чистяков:

Почему в «Республиках» уменьшился книжный ассортимент? 5 лет назад, помню, приезжал за книгами исключительно к вам: у вас было то, чего нигде больше не было.

Дымов:

Мне кажется, ты не прав: если приедешь на Тверскую, то с тех пор на полках вырос ассортимент. А по кухне — у нас есть буквально все. Да, стало меньше англоязычных книг, потому что в магазинах теперь их меньше покупают — заказывают в интернете.

Завтрак с шефом: Вадим Дымов — о русском холоде, суздальском хамоне и роли «Республики» в современном мире (фото 8)

Чистяков:

Сами что читаете?

Дымов:

Давай я тебе лучше расскажу про роль «Республики» в современном мире. «Республика» — культурный проект, который лег на абсолютно пустынную почву Москвы больше 10 лет назад. Люди, изголодавшиеся по душевным магазинам, по общению, туда ринулись. «Республика» стала для них местом, где было интересно просто потусоваться, понаблюдать. Сейчас это большой проект: 40 магазинов по России, в Москве — 29, и каждый — уникальный. Когда встречаешь людей, которые говорят «Спасибо за „Республику“», это дает сил. Это для меня проект, который называется «Жизнь».

Чистяков:

Круто, ведь в бизнесовой среде такие установки не часто встретишь.

Дымов:

Не соглашусь с тобой — нельзя предпринимателей всех под одну гребенку чесать. Я был на форуме «Атланты», и там Рубен Варданян сказал, что в России предприниматели — это маниакальные оптимисты. Это люди, которые, несмотря на то, что их окружает, что все запрещено, все нельзя, оптимистично настроены. Среди них тоже бывают разные случаи, но в целом страна живет и развивается только благодаря ним. Потому что госкомпании, несмотря на то что обеспечивают львиную долю ВВП, не определяют стиль жизни граждан. Ну сравните NASA и «Роскосмос»! Одни коррупционные скандалы. Ну как так? Я считаю, что во власть надо приглашать больше людей со вкусом, со своими стандартами жизненными, ценностями, приоритетами.

Завтрак с шефом: Вадим Дымов — о русском холоде, суздальском хамоне и роли «Республики» в современном мире (фото 9)

Чистяков:

Если бы вы оказались на необитаемом острове, какой овощ или фрукт вам хотелось бы там культивировать? И какую книгу с собой возьмете?

Дымов:

Книга… Что-то приключенческое — «Последний из Могикан», «Таинственный остров» или «Дети капитана Гранта». Неплохо, если бы там росла морковь, свекла и прочие корнеплоды — на них можно протянуть какое-то время. Хотя злаки тоже не помешали бы. Ружьишко нужно, пару зерен, чтобы прорастить, и собака…

Чистяков:

А потом начнете колбасу делать?

Дымов:

Да, если бы еще были две коровы, две свиньи, то я бы и ферму построил, куда ко мне бы птицы и звери сами сбегались.

Статьи по теме

Подборка Buro 24/7

Оставьте комментарий