Поиск

Пасхальный кулич на уровне профи? Легко! С рецептами от Юлии Высоцкой, Виталия Истомина и других фуд-профессионалов

Пасхальный кулич на уровне профи? Легко! С рецептами от Юлии Высоцкой, Виталия Истомина и других фуд-профессионалов

Текст: Карина Ильясова


Уже 2 мая наступает один из самых важных православных праздников — Пасха. В преддверии этого события красивейшие куличи украшают полки не только пекарен и ресторанов, но даже супермаркетов. Как же выбрать из всего многообразия? Ответ: приготовить самостоятельно! Ведь Пасха — это семейный праздник, и ничто не отразит вашу любовь к близким лучше, чем приготовленный дома кулич. BURO. совместно с самыми известными фуд-профессионалами собрало лучшие рецепты куличей, устоять перед которыми не сможет никто.


Пасхальный кулич на уровне профи? Легко! С рецептами от Юлии Высоцкой, Виталия Истомина и других фуд-профессионалов (фото 1)

 

ЮЛИЯ ВЫСОЦКАЯ, 

телеведущая программы «Едим дома», создатель сети кулинарных студий и автор более 20 книг по кулинарии 

РЕЦЕПТ КУЛИЧА С ИТАЛЬЯНСКОЙ МЕРЕНГОЙ ИЗ НОВОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ЮЛИИ ВЫСОЦКОЙ «СЛАДКОЕСОЛЕНОЕ»

«Пасха относится к праздникам, которые объединяют людей, дарят чудесное ощущение причастности к одной большой семье, чувство, что ты не один на этой земле. Именно с Пасхи для меня начинается настоящая весна, когда мы все окончательно оттаиваем, выходим из зимней спячки и начинаем новую жизнь!»

ОПИСАНИЕ

Порция на три кулича среднего размера. Изюм заранее замочить в роме или крепком чае. Во время выпекания нельзя открывать духовку. Готовые куличи можно украсить разноцветной посыпкой, цукатами, орехами, чем вам нравится.

Пасхальный кулич на уровне профи? Легко! С рецептами от Юлии Высоцкой, Виталия Истомина и других фуд-профессионалов (фото 2)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • мука — 570 г
  • яйца куриные — 5 шт.
  • сахар — 200 г
  • сливочное масло — 65 г
  • цукаты — 1 горсть
  • изюм — 1 горсть
  • миндаль — 1 горсть
  • молоко — 210 мл
  • ром темный — 50 мл
  • ванильный экстракт — 1/4 ч.л.
  • соль морская — 5 г

ДЛЯ ОПАРЫ:

  • молоко — 180 мл
  • дрожжи сухие — 18 г
  • сахар — 15 г

ДЛЯ МЕРЕНГИ:

  • cахар — 200 г
  • яичные белки — 4 шт.
  • лимон — 1/2 шт.
  • соль морская — 1 щепотка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Духовку предварительно разогреть до 165 °C в режиме «горячий воздух». Изюм заранее замочить в роме. В сотейнике довести до кипения 210 мл молока, перелить его в чашу комбайна, всыпать 70 г муки, соль и вымесить. Яйца и 200 г сахара взбить. Приготовить опару: 180 мл молока подогреть, так чтобы оно было теплым, всыпать дрожжи, 15 г сахара и, непрерывно перемешивая венчиком, заварить. Приготовить тесто: в глубокую миску поместить молоко с мукой из комбайна, опару и взбитые с сахаром яйца, все перемешать, добавить экстракт ванили, предварительно размягченное сливочное масло, постепенно ввести оставшуюся муку и вымесить однородное тесто.

Миндаль, цукаты и отжатый изюм вмешать в тесто, накрыть влажным полотенцем и поставить расстаиваться при 40 °C на 30 минут — тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Заполнить тестом бумажные формы для выпечки на половину объема и поставить еще на 20 минут. Выпекать куличи в разогретой духовке 40–50 минут.

Приготовить меренгу: в сотейник всыпать 200 г сахара, влить 60 мл воды и довести до кипения, так чтобы получился сироп с большими пузырями. Белки с солью взбить в чаше комбайна, затем, не выключая комбайна, по стенке чаши постепенно влить сироп, добавить 1 ч. л. лимонного сока и взбивать, пока не получится тягучая однородная масса.

Готовый кулич обмакнуть во взбитую меренгу и обжечь газовой горелкой.


Пасхальный кулич на уровне профи? Легко! С рецептами от Юлии Высоцкой, Виталия Истомина и других фуд-профессионалов (фото 3)

 

ВИТАЛИЙ ИСТОМИН, 

Ex-шеф ресторанов «Сахалин» и «Техникум», ведущий на телеканале «Пятница!» и автор книг «Нескучная еда» и «Нескучные десерты»

Пост заканчивается, и мои родные уже начали готовить сытные куличи, красить яйца и замешивать пасху.

В день человек без вреда для здоровья может съесть три яйца, 100 г кулича или творожной пасхи.

Пасхальный кулич на уровне профи? Легко! С рецептами от Юлии Высоцкой, Виталия Истомина и других фуд-профессионалов (фото 4)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • мука — 200 г
  • ванильный сахар — 40 г
  • соль — 2 г
  • дрожжи — 15 г
  • молоко — 30 г
  • вода — 80 г
  • желток — 1 шт.
  • изюм — 50 г
  • цукаты — 70 г
  • сливочное масло — 35 г
  • улучшитель для теста — 6 г

Молоко, воду и масло слегка подогреем и смешаем в одной таре. В отдельной миске к муке добавим соль, цукаты, изюм, дрожжи, улучшитель для теста, ванильный сахар и молочно-масляную смесь.

Вымешиваем тесто до однородной консистенции и выкладываем в специальные праздничные формы на 1/3. Тесто должно расстояться и увеличиться в объеме в 2 раза. Форму накрываем сверху кухонным полотенцем и ставим подниматься в теплом месте.

ПОМАДКА: сахарная пудра + лимонный сок + яичный белок.


Пасхальный кулич на уровне профи? Легко! С рецептами от Юлии Высоцкой, Виталия Истомина и других фуд-профессионалов (фото 5)

 

ТАТЬЯНА РОГАЧЕНКО, 

владелица московских салонов красоты Jean Louis David

Кулич — самое древнее обрядовое кушанье на Пасху. Его пекут в память о том, как Христос вкушал с учениками хлеб, чтобы они уверовали в его воскресение.

На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается. Готовые куличи богато украшали глазурью, символическими надписями, орехами, цукатами, цветным сахарным мачком и крашеным пшеном. Остывать их ставили на пуховые подушки, чтобы не провалились. Считалось, если кулич удался, то в семье будет все хорошо. Если же он в печи не подошел, растрескалась корка или появились другие дефекты, то надо ждать несчастья.

Делюсь рецептом кулича, которым планирую воспользоваться сегодня.

Пасхальный кулич на уровне профи? Легко! С рецептами от Юлии Высоцкой, Виталия Истомина и других фуд-профессионалов (фото 6)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • молоко — 500 мл
  • мука — 1 кг
  • масло сливочное (или маргарин) — 300 г
  • сахар — 300 г
  • изюм — 275 г
  • сахар ванильный — 20 г
  • яйцо — 6 шт.
  • дрожжи сухие — 12 г
  • соль — 5 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1

Смешать дрожжи с мукой и теплым молоком. Оставить на 30 минут.

2

Желтки взбить с сахаром до белого цвета.

3

Белки взбить в густую пену.

4

Смешать 1 и 2, аккуратно ввести размягченное, но не растопленное масло.

5

Порциями аккуратно ввести белки.

6

Убрать в теплое место на 1 час.

7

В подошедшее тесто добавить предварительно замоченный изюм, хорошо перемешать и оставить на 10 минут.

8

Выложить в смазанную маслом и присыпанную мукой форму на 1/3.

9

Дать тесту подняться.

10

Выпекаем при 180 °C.

11

Делаем глазурь. Белки взбить в тугую пену, добавить сахарную пудру, еще раз взбить. Готовой глазурью украсить верхушку кулича.


Пасхальный кулич на уровне профи? Легко! С рецептами от Юлии Высоцкой, Виталия Истомина и других фуд-профессионалов (фото 7)

 

МАРИЯ КРАВЦОВА, 

телеведущая, автор кулинарных книг и онлайн-курса «Красота на острие вилки»

Наверное, от меня ждут какого-то супердиетического и полезного рецепта облегченного до невесомости кулича, который мгновенно преображает фигуру и характер до ангельских параметров. Напрасно! Пасха случается раз в году, и заботиться о здоровье мы будем не за счет искажения рецепта, а за счет самоконтроля! Лучше насладиться маленькой порцией вкусного лакомства, чем быть введенным в заблуждение условно невинным составом и слопать все до последней крошки.

Мой кулич не совсем кулич. Это традиционный итальянский пасхальный кекс, который к Светлому Воскресению пекут в форме голубей — ну прелесть же, правда? Записывайте!

Пасхальный кулич на уровне профи? Легко! С рецептами от Юлии Высоцкой, Виталия Истомина и других фуд-профессионалов (фото 8)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ЗАКВАСКА:

  • мука — 1 ст.
  • вода — 1/2 ст.
  • сухие дрожжи — 1/4 ч. л.

ТЕСТО:

  • мука — 2,5 ст.
  • соль — 1 ч. л.
  • быстродействующие сухие дрожжи — 2 пакетика
  • сахар — 1/3 ст.
  • растопленное сливочное масло (негорячее) — 6 ст. л.
  • 2 больших яйца и 1 желток (комнатной температуры; белок от дополнительного желтка понадобится для глазури)
  • ванильный экстракт — 2 ч. л. (или содержимое двух стручков ванили)
  • апельсиновый экстракт — 1/2 ч. л.
  • цедра 1 большого апельсина
  • золотистый изюм — 1,5 ст.

ГЛАЗУРЬ:

  • белок 1 яйца (вот тот, что остался от третьего яйца)
  • миндальная мука — 3 ст. л.
  • сахарная пудра — 3 ст. л.
  • миндальные лепестки — 2 ст. л.
  • белые сахарные гранулы (жемчужинки такие для декора) — 6 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1

Вечером накануне смешать ингредиенты закваски, накрыть и оставить подниматься на ночь.

2

Наутро в большой миске смешать закваску с мукой, солью, дрожжами, сахаром, маслом, яйцами и ароматизаторами (экстрактами).

3

Деревянной лопаткой замесить тесто, добавить в него цедру и изюм и еще чуть перемешать.

4

Вытряхнуть тесто на чуть присыпанную мукой поверхность, руками вымесить до эластичности (7–10 минут) — естественно, это можно сделать и с помощью миксера с крюком для теста.

5

Смазать просторную миску маслом, перекинуть в нее тесто, накрыть пакетом или пленкой, оставить подниматься на пару часов. Тесто должно удвоиться в объеме.

6

Здесь итальянцы разделяют тесто пополам и раскладывают по формочкам-голубкам или формируют руками в виде крестов. Мы же можем выложить тесто в две высокие кастрюльки. Обязательно нужно оставить место в форме/кастрюле. Накрыть смазанной маслом пленкой или пакетом, дать пару часов подняться.

7

К концу этих двух часов разогреть духовку до 180 градусов.

8

Приготовить глазурь: взбить белки до уверенной пены, хорошенько вмешать в них миндальную муку и сахарную пудру.

9

Кистью смазать «куличи» глазурью, посыпать миндальными лепестками и «жемчужинами».

10

Выпекать до готовности (проверять зубочисткой, обычно это минут 30). Когда и если верхушка пригорает, накрыть фольгой.

11

Дать полностью остыть — и можно отмечать прекрасный праздник!


Пасхальный кулич на уровне профи? Легко! С рецептами от Юлии Высоцкой, Виталия Истомина и других фуд-профессионалов (фото 9)

 

АРТЕМ КОРОЛЕВ, 

телеведущий, актер, виджей, ведущий YouTube-канала «Альденте Шоу»

Панеттоне — это итальянский традиционный кулич, который готовится не только на Пасху, но и, например, на Рождество. Его можно подать на любое событие, когда собирается вся семья. В Италии большие семьи — нередкое явление. Многие дети живут по всей стране, всей Европе, по всему миру, что касается, кстати, и семей в России. Поэтому панеттоне — это символ тепла, любви, счастья, семейности, доброты. Когда мы все собираемся для того, чтобы испытать это чувство, которое есть только в кругу самых близких. Я думаю, что если читатель BURO. его приготовит, он обязательно почувствует эту энергию, которая с ним связана — дома, тепла и уюта.

Пасхальный кулич на уровне профи? Легко! С рецептами от Юлии Высоцкой, Виталия Истомина и других фуд-профессионалов (фото 10)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • вода — 3/4 стакана (180 мл)
  • яичные желтки — 3 шт.
  • яйца — 2 шт.
  • 1 апельсин, только мелко натертая цедра
  • 1 лимон, только мелко натертая цедра
  • ванильный экстракт — 2 ч. л. (10 мл)
  • небеленая универсальная мука — 3 1/4 стакана (490 г)
  • сахар — 1/2 стакана (105 г)
  • быстрорастворимые сухие дрожжи — 1 ст. л.
  • соль — 1 ч. л.
  • несоленое сливочное масло, размягченное — 1/2 стакана (115 г)
  • смешанные сухофрукты (изюм, клюква, вишня) — 1 1/2 стакана (225 г)
  • темный ром — 1/4 стакана (60 мл)

ПОДГОТОВКА:

1

В миске смешайте воду, яичные желтки, яйца, цедру и ваниль.

2

В настольном миксере с крючком для теста смешайте муку, сахар, дрожжи и соль. Добавьте яичную смесь и месите, пока не начнет формироваться тесто.

3

Добавьте масло и месите 5 минут. Тесто будет мягким и очень липким, поместите его в слегка смазанную маслом миску. Накройте слегка промасленной полиэтиленовой пленкой. Дать подняться в теплом влажном месте на 1 час 30 минут.

4

В другой миске замочите сухофрукты в роме, несколько раз помешивая, пока тесто поднимается (не менее 1 часа).

5

Добавьте смесь фруктов и рома в тесто, пока оно полностью не смешается. Вылейте тесто в бумажную форму для панеттоне диаметром 18 см. Выложите на противень. Дайте подняться без крышки в теплом влажном месте на 1 час 15 минут или пока тесто не поднимется над краем формы.

6

Установите решетку в среднее положение и разогрейте духовку до 180 °C.

7

Выпекайте 40 минут или пока деревянная шпажка, вставленная в центр панеттоне, не выйдет чистой.

8

Вынуть из духовки. Вставьте две длинные шпажки через бумажную форму и основание панеттоне, убедившись, что они параллельны.

 


Для шагов 8 и 9 обязательно используйте шпажки, длина которых превышает диаметр вашего горшка.

 

9

Переверните и подвесьте панеттоне на шпажках в большой кастрюле. Он не должен касаться стенок или дна кастрюли. Дайте полностью остыть. Панеттоне хранится 1 неделю под куполом для торта при комнатной температуре.