Шеф-повар «Турандот» Дмитрий Еремеев — о работе на чемпионате мира по футболу и новом сете, вдохновленном Катаром

Чемпионат мира по футболу — событие, к которому необходимо готовиться заранее. Мы начали за два года. В конце 2021-го сервировали Кубок арабских наций. Это был первый шаг в подготовке, в понимании ментальности и традиций. Кубок закончился в декабре, а уже через месяц мы начали прорабатывать меню для чемпионата мира. Запрос от заказчика — обязательно 30–40% блюд местной кухни. Так как на чемпионат собираются со всего мира, то важно показать именно локальную кухню. Мы работаем совместно с партнером Ali bin Ali, с которым уже имеем общий проект в Дохе — ресторан «Пушкин». Вместе с их поварами прорабатываем меню с блюдами не только Катара, но и всего Востока. Часть мы уже опробовали в Москве — европейские, азиатские — все, что близки нашему ресторану.

Сложность работы состоит в том, что во время чемпионата под нашим руководством будет порядка 500 поваров. Здесь нет права на ошибку, и сразу с первого матча нужно выдавать качество. Поэтому важно всё идеально подготовить заранее, в том числе учебные материалы для сотрудников. Сейчас как раз проводим интервью с су-шефами, бригадирами, рядовыми поварами. Другая трудность заключается в том, что необходимо обучить людей, которые в первый раз окажутся на проекте и у которых не было подобной практики.

На чемпионате будет пять разных уровней обслуживания. И если ресторан работает с меню, меняющимся раз в три-четыре месяца, то здесь сразу пять разных, которые будут сменять друг друга каждую игру. Пять меню на один матч, через два дня — пять новых меню.

Ощущения? Если бы мне не было страшно, я бы не был человеком. Ну не то чтобы страшно, просто оцениваешь возможные риски. Переживаешь за персонал. Некий кураж, конечно, присутствует. Когда отбираешь персонал, ты уже представляешь работу на чемпионате. Понимаешь, что она будет сложная, но интересная. Повара приезжают со всего мира. Мы получим колоссальный опыт совместной работы. Мы все встречаемся впервые. Здесь нужно будет так сплотить команду, чтобы она работала как единый организм.

Как правило, спортсмены едят то, что им готовят их повара. Мы обслуживаем гостей, которые идут на стадион по специальной ВИП-программе, а это 14 000 человек за матч. Меню, как я уже сказал, на 30–40% местное: хумус, бабагануш. Еще блюда, которые попали у нас в ресторане в сет «Катар», — цветная капуста с арабским соусом, цыпленок тандури, рис мачбус. Также будут блюда Латинской Америки: тако, рис по-мексикански, позиции опять-таки из нашего ресторана (лосось в медово-имбирном соусе, цыпленок с азиатским соусом с ананасом и питахайей, кубики говядины в соусе из черного перца, лапша по-сингапурски). Некоторые из них будем готовить прямо перед гостями, например пюре с авокадо и свежими овощами, краба в трюфельном айоли. Есть блюдо, которое мы прорабатывали и получилось интересно, — хумус с трюфелем и черной икрой. Само по себе оно понятное, но состоит из нескольких вкусов: хумуса, как основного, к которому добавили трюфель и яркую ноту черной икры.

Если говорить про обслуживание по системе «а-ля карт», то это должны быть блюда, которые час-два сохраняют вкусовые качества. В основном всё тушеное — томленые щечки и ребра, запеченная в тандури курица, популярная у местных, бараньи ножки. Часть холодных закусок тоже будем готовить на открытой кухне: роллы, вок, стейки на робатте. Получится обширное интересное меню. Таким образом, гости получат ресторанное качество. В остальном — полная свобода и полет фантазии.

Мы проводили чемпионат мира в России, после которого нас высоко оценили. Обслуживали «Лужники», стадион в Казани. Плюс, объединившись с партнером, смогли дать хорошую дегустацию и высоко заявить о своем уровне. После чего стали главным оператором чемпионата мира в этом году.

Интересная кухня! В Катар я попал впервые в 2019 году. Тогда нам удалось попробовать настоящую местную кухню, ощутить колорит, посмотреть на опыт, наработанный годами. Затем познакомился с современными локальными блюдами. Здесь огромное количество разных народов, в основном из ближайших стран — Ливана, Марокко, Туниса, Индии. Люди работают в Катаре, привозят свою культуру и, соответственно, кухню. Сейчас кухня Катара очень разнообразна.

Это мусульманская страна. Первое, что понимаешь, — неделя начинается в воскресенье. Как правило, в пятницу до двух часов дня ничего не работает, даже метро, потому что это время для молитвы. Климатически в нашем понимании тут «постоянное лето», но календарное лето с июня по начало октября — жаркое и влажное. Днем до 50 градусов, вечером — около 40. Но как по мне, днем есть хотя бы возможность дышать, а ночью воздух становится тяжелым, влажным.

Эти блюда мы создали после Арабского кубка. Мы хотели познакомить гостей со страной в преддверии чемпионата мира. И если у вас нет возможности поехать в Катар, то вы все равно сможете совершить гастрономическое путешествие по нему. Мы также понимаем, что в Москве много гостей из арабских стран, которым будет интересно попробовать нашу интерпретацию их национальных блюд.

Первое — финики со сливочным кремом и карамелизированными фисташками. Их мы подаем с арабским кофе, привезенным из Катара. В Москве аналогов ему нет. Из Катара же едут специи. Хумус, который присутствует в меню каждого ресторана и в рационе почти каждого жителя Ближнего Востока, решили сделать более интересным, добавив дальневосточного краба и лепешки роти. Горячая закуска — маринованная в специях цветная капуста на гриле с арабским соусом и специей сумах. Оказалось, что это популярное блюдо. Чтобы очистить рецепторы, мы разработали антреме — сорбет из клубники и груши с сумахом. На горячее — цыпленок тандури в маринаде из чеснока, сока лимона, паприки и перца чили. И рис мачбус с соусом чимичурри. Еще выносим гостям черный лимон, чтобы они могли почувствовать его аромат и перенестись на знаменитый катарский рынок Souq Waqif. А на десерт — первое, с чем я столкнулся в 2019 году и чем угощают в каждом доме, — пончики лигемат. Тесто для них готовится в большом количестве масла. Сами пончики обливаются сиропом и подаются с кунжутом. Мне это очень понравилось. В «Турандот» их сервируем с вареной сгущенкой, маскарпоне и свежей малиной.

На самом деле «Турандот» очень большой. Три этажа вниз, «закулисье» и три этажа вверх, где расположены кухни: китайская, азиатская, европейская. На отдельном этаже — кондитерский цех, на нижнем — заготовочный. И раньше внизу правда находились мастерские художников. Есть документальный фильм о создании ресторана-дворца. Когда заходишь в «Турандот», то складывается ощущение, что это здание XVII–XVIII веков. На самом деле его построили в 2005 году, стройка шла пять лет. Многое, что находится в «Турандот», — подлинное. Каждому желающему официанты проведут экскурсию. Мне очень нравится место на балконе второго этажа, где можно в течение вечера разглядывать потрясающий гобелен, работу французских мастеров XVIII века.