Поиск

Bjorn, «СибирьСибирь», «Северяне» и другие гастрооткрыватели Севера в Москве

Bjorn, «СибирьСибирь», «Северяне» и другие гастрооткрыватели Севера в Москве

Текст: Иван Васильев


Искусственно выращенная в начале 2000-х в датском королевстве концепция новой нордической кухни, которая сильнее всего ассоциируется с Рене Редзепи и его проектом Noma, достаточно окрепнув дома, отправилась захватывать другие страны. Москва была сражена в 2015-м — в городе стремительно, как опята после дождя, начали открываться модные заведения с кухней из Скандинавии, а в гастролексиконе появились мох и камень. Спустя пять лет BURO. решило узнать, как себя они сейчас чувствуют.

Bjorn

Авангард из леса и с Ямала

Пятницкая, ¾, стр. 1

Сайт

Ресторан в высоком концептуальном стиле — тут все ну очень нордическое — в этому году празднует круглую дату. Выдерживали авангардный стиль целых пять лет, не сбиваясь ни на что (в прошлом году, например, подавали муравья в качестве закуски). Здесь трудятся по заветам Nordic Food Lab — лаборатории при университете Копенгагена, где проводятся научные исследования в сфере продуктов и кулинарных техник северных стран, откуда во многом выросла Noma. Хоть жанр «нью-нордик» неплохо задокументирован и по идее требует неукоснительного следования правилам, без локальных твистов не обошлось. Например, в поисках лучшей оленины ребята поездили по северу, нашли ее в Ямало-Ненецком округе, и в итоге в обновленном меню находим неожиданное сочетание оленины с кашей с ячменным солодом (690 р.), на удивление нежное филе с черной смородиной и свеклой (1380 р.). Рыба тоже северная (гравлакс с муссом из хрена — 690 р., муксун с популярными сейчас лисичками — 990 р.). А травы-дикоросы и странные овощи к блюдам доставляет фермер и бывший банковский сотрудник Миша Плотников, с поставками которого ресторан ушел далеко в вопросах ферментации (есть овощи на углях — 520 р., деревенские с маслом — 480 р.).

Обязательно поинтересуйтесь у шефа Никиты Подерягина, что у вас в блюде, и узнаете кучу интересного. К еде подают авторские коктейли от Игоря Демкина со сложными названиями, типа, MULTEBÆR (640 р.) или HREIÐUR (590 р.). В Bjorn любят лес: их летний проект «Дикий ужин», где гостей вывозят за город, и там шеф готовит сет из нескольких подач, до сих пор настолько популярен, что в этому году уже забронированы все даты. Они придерживались философии безотходного производства до того, как это стало мейнстримом, и, особо не горлопаня, высаживают деревья, чтобы покрыть свой углеродный след. При всей серьезности не теряют чувство юмора — ну как пройти мимо десерта под названием «некрасивый шоколадный торт» за 480 р.?


«СибирьСибирь»

Очень Крайний Север, печь и все что угодно к водке

Смоленская, 8

Сайт

Пять успешных лет в Новосибирске и два года полных посадок в Москве — ресторан Дениса Иванова («KU: «, Krombacher beer kitchen и еще 36 проектов в Новосибирске) продолжает хорошенько по-современному переколбашивать сибирскую кухню. Ассоциации с Россией первого уровня типа «борщ» уже не работают; шеф Евгений Кузнецов к этому более чем готов. В новом меню: сочные беляши с уткой (380 р.), жареная олюторская сельдь с жареным редисом, брокколи и тремя видами лука (680 р.). К тому же ресторан, кажется, единственное место в Москве, где можно попробовать блюда Крайнего Севера, до сих пор — даже в 2020-м — очень экзотические. Они обязательно понравятся гастроавантюристам: белоснежная строганина из речного муксуна, нарезанная тонко как бумага (как в Якутии), подается на льду и тает во рту (940 р.) — есть надо быстро, строганина из оленя — это настоящий экстремальный raw food (880 р.), легендарный салат «Индигирка» из муксуна с авторским прочтением — тут добавлены огурцы и икра форели (740 р.).

Суровому краю — суровая еда: стоит выучить слово «куерчэх» — это якутский десерт из жирных сливок, который тут в качестве звезды программы одновременно и в меню завтраков, и в основной секции. Подается с ягодами абсолютно разных расцветок — не нужно никаких фильтров, лайки в инстаграме обеспечены. Редкие ягоды также присутствуют в рецептуре коктейлей, например, классическую «Мимозу» тут миксуют с северной морошкой (480 р.).


«Северяне»

Печь, плошки, теснота и яркие сочетания — в интерьере, людях и на тарелке

Большая Никитская ул., 12

Сайт

Ресторатору Илье Тютенкову за четыре года существования «Северян» удалось заставить капризную публику (даже самую тусовочную) относиться к ранним завтракам с должным уважением, для этого он продлил их до послеобеденных 16:00. Говорят, с Севером ресторан объединяет только лишь название абсурдистской голландской комедии «De noorderlingen» (собственно, «Северяне»), где герои потихоньку сходят с ума. Но если присмотреться внимательно, то кухня от Георгия Трояна безусловно черпает вдохновение в верхней части глобуса, при этом продолжает смотреть сразу во все четыре стороны света. Блюда получаются в абсолютно неожиданных комбинациях — и северно-южными, и восточно-западными. В меню завтраков: новое творожное кольцо с лососем (690 р.), популярная каша из гречки с пармезаном (450 р.) и скрэмбл из бриоши с пастрами из индейки (620 р.). В основном разделе появились великолепные поке с угрем (940 р.) и палтус со шпинатом и мятым картофелем (1 100 р.). Вместо классического чая — травы: Иван-чай (450 р.), гречишный (450 р.), а также сборы — «Алмазный огранщик» (450 р.), «Курильский» (450 р.). Вина и коктейли от 650 р.


Two One Food Religion

Баррикадная 2/1, стр. 18

Онлайн-фуд-проект Романа Бурцева (Творческое объединение S-11 — «Солянка» в Москве и «Дома быта» в Питере), возникший как доставка во время пандемии, взял и вышел в офлайн — теперь в виде площадки с кафе с обширным меню и верандой, концертного зала и, о боже, дискотеки.

Бильярдный клуб «Круглый шар»

Столешников переулок, 7, стр. 5

Место досуга повзрослевших хипстеров, созданное ими же. Находится рядом с «Энтузиастом», принадлежит им же. Тут четыре стола с американским пулом и коктейлями на виски за 450 р. Столы — бильярдные, а не чтобы есть — заказывать по телефону (1 000 р.) или в инстаграме.


Lunch Box

Пресненская набережная, дом 8, стр. 1, –1 этаж

Первый диджитал-проект ресторатора Андрея Тютикова (ресторан Aviator), где через систему боксов можно бесконтактно заказать себе ресторанную еду по демократичной цене.


Ray

Неглинная ул., 8/10

В секретном баре нового ресторана Ray наливают игристое по себестоимости и коктейли за полцены с понедельника по четверг.

Leveldva

Большая Никитская, 12

В воскресный бранч врывается Питер в лице изакая-бара Nau с Рубинштейна. Близкий к гениальности шеф Евгений Викентьев приготовит японский бранч с гедза, раменом и лапшой; в барной карте — четыре коктейля, им же придуманные. Начало с 14:00.

Статьи по теме

Подборка Buro 24/7

Оставьте комментарий