Владелец и шеф ресторана Farang Алексей Пинский: «Каждый найдет свое»

Рестораны-то совершенно разные. Два одинаковых ресторана, во всяком случае моего авторства, в одном городе ужиться не могут, потому что количество людей ограниченное. Может быть, где-нибудь в Московской области, на какой-нибудь Рублевке, чисто гипотетически... И то не факт. И именно поэтому Farang совершенно другой ресторан, в иной ценовой категории, направленный на массовость, что ли. Если Regent — это какой-то совсем тяжелый люкс, то здесь тоже вполне себе премиальный ресторан, но рассчитанный на более молодую аудиторию.

Совпадет на сто процентов; пока совпал, наверное, на семьдесят. Farang запускался на самом деле очень долго, практически на протяжении двух лет. За это время случилась пандемия, изменился курс, чего только ни произошло. Когда он стартовал, это были допандемийные времена, не то что пожирнее — чуть попроще. После пандемии все сильно изменилось. Строители стали другими, людей стало гораздо меньше. Дефицит, кадровый голод колоссальный сейчас.

Остальные 30% должны отфильтроваться, и все станет, как я хочу. Безусловно, сейчас есть огрехи. Это условный «Макдоналдс» или какой-то сетевой проект, выверенный годами, запускается без осечек. Сейчас весь пазл должен встать на свои места и устаканиться.

Многие ресторанные сотрудники — более рядовые, те, для кого это призвание, талантливые официанты, талантливые повара, конечно не изменили профессии. Хотя не все имеют большие зарплаты. Но всем одинаково надо есть, кормить семьи, просто существовать. Очень многие потеряли работу. И даже если сохранили, то это совершенно другой уровень дохода. И они решили как-то обезопаситься, и, насколько я знаю, многие ушли в совершенно другие профессии. Начиная от таксистов и заканчивая кем-то еще. Не все же работают по профильной специальности. Многие просто попали в ресторанную индустрию, потому что это им нравилось или так сложилось.

Оно обязано быть, в моем понимании, очень разношерстным и удовлетворять разных людей. Если мы, предположим, втроем пошли в ресторан, то кто-то хочет суши, кто-то хочет мясо, а кто-то вообще не знает, чего хочет. И если это так называемый, как было принято несколько лет назад, монопродукт — мясной ресторан, рыбный ресторан, — то ты всегда в чем-то ограничиваешь своего гостя. То есть это возврат в нулевые.

Премиальный ресторан без скидок вообще невозможен. Так ты подчеркиваешь свою лояльность постоянным, любимым гостям. Скидка и какая-то маркетинговая кампания — это совершенно разные вещи. Если бы мы начали анонсировать, что у нас сегодня шампанское по себестоимости, приходите, то это попытка пригласить новую публику, такой агрессивный маркетинг. Который, кстати, в других проектах очень даже может быть. Скидка — это совершенно другое. Постоянный гость должен иметь скидку. 

Часто чувствовал. Другой пример — это Майами, где я провел почти весь локдаун, там русских слишком много. Но все равно в Америке ты всегда чужеземец. Там березы не растут, как говорится. А Франкопан вообще доктор исторических наук.

Ну не без этого, я думаю.

Конечно да. Он по всей Центральной Азии пролегал.

Так до сих пор где-то происходит. Видели австралийскую карту мира? Гастрономический центр для нас определенно в Москве. Это наш город.

На самом деле не так чтобы во многих. Мой предыдущий вид деятельности был связан с постоянными путешествиями. То есть вся винная Европа была мною посещена, все эти прилегающие территории. Едешь в какую-то глушь, как ее можно назвать, ну и, естественно, посещаешь столицы все.

Не совсем. Весь Урал. Если, например, из Пекина провести прямую линию до Парижа, то она проходит ровно через Уральский хребет. Вот. Не просто так все эти города образовались, которые там есть. И плюс-минус горизонтально вытянуты.

В некоторой мере — да. Но это не шефы. Некоторые люди просто поделились опытом. Кто-то из Центральной Азии, из Кореи, они отвечают за свои участки.

Ну пиццы у нас здесь нет. К сожалению или к счастью. Итальянская часть четко зонирована — не физически стенами или перегородками. Она зонирована по зонам ответственности.

Да, роллы — поле огромное. Помимо всего прочего, это еще и тренд.

Нет мест. То есть в какую-нибудь среду — полное букирование, лист ожидания. Естественно, вечером. Конечно, я всегда держу какой-то столик для себя. Но это объективно реальная, честная ситуация. И когда мест физически нет, я не могу ничего с этим сделать. Такое у меня впервые. Хотя для меня это не первый ресторан совсем. То есть бронь расписана на шесть недель вперед, люди бронируют за шесть недель. И для меня это что-то очень такое… Такого никогда не было.

Или просто заранее забронировать.

Безусловно, у меня есть мой су-шеф Женя, этнический кореец. Он моя правая рука и закрывает огромное количество вопросов на кухне.

Не очень много, порядка сотни. Мы специально стартанули на такой облегченной винной карте, чтобы нащупать потребителя, потому что все-таки от суперлюксового ресторана Farang отличается. Здесь чуть более стесненные условия. Карта, само собой, будет меняться. Будет еще так называемая карта-фамилье, с ней такой человек, который сам что-то знает или с помощником-сомелье, сможет вполне себе легко разобраться. Но есть и что-то более претенциозное, необязательно дорогое, но более сложное, ну и дорогое, естественно. Шеф-сомелье Инна очень давно со мной уже работает. Она работала у четверых Пинских. Начинала у моего дяди, в виноторговой компании, потом была у меня довольно продолжительное время. Потом ушла к моему однофамильцу — мы как-то с Антоном не знакомы даже, хотя количество общих знакомых бесконечное. Потом вернулась опять ко мне и говорит: «Я работаю только у Пинских». Это очень смешно. У нее будет свой винный лист, отдельный, более обширный. Ну и что-то совсем дефицитное, квотируемое, то, чего не добыть, будет продаваться от сомелье.

Он не будет клубом. Мне клубы чужды. Люди, которые идут в клуб потанцевать, — это не я, скажем так. А я все-таки делаю всегда только то, что мне нравится. Это должен быть какой-то такой ресторан, который сам по себе, как живой организм, перерастает в танцы. Понятно, что будут меняться музыка, освещение. Но зал не будет становиться танцполом, такого, конечно, не будет происходить. Может быть, танцы между столами. Ну и на столах, почему нет? Кто влезет, я не против. Точно не будет тяжелой электронной музыки. Музыка будет больше современная, веселая, вперемешку с какими-то поп-шлягерами. В принципе популярный формат.

Еще это мой первый ресторан, в котором есть коктейльная карта. Я всю жизнь занимался вином, и коктейли были чем-то, что просто как-то существует в мире, и все. А здесь я решил сделать полноценный бар. Почему-то решил, что везде будут коктейли. Они будут меняться в зависимости от сезонности. И очень повезло с командой. Очень все талантливые. Нельзя изобрести лучшие в мире коктейли, но можно как-то адаптировать и модернизировать, ну и классические сочетания — без них никуда. А кухня будет работать до 11 с каким-то очень сокращенным меню. Есть у меня кое-какие соображения по этому поводу.

Безусловно. Это риторический вопрос. Богатые люди не меняют привычек. Этот пандемийный год, он, к сожалению, развел очень богатых и очень бедных еще сильнее, чем было раньше. Но не могу сказать, что покупательная способность ослабла. Она трансформировалась. Она стала другой. Мы же не дико дорогой ресторан. Мы очень-очень гуманный ресторан по уровню наценок, в процентном соотношении. И здесь суперпродукт. По наценкам это дешевый ресторан. Просто дорогие ингредиенты. И если на них сделать наценку, как некоторые сетевые проекты делают, то будут заоблачные цифры.

Мы активно работаем над созданием десертного, кондитерского цеха. Шеф-кондитер уже есть. Собирает команду, у него будет очень много задач. Талантливый молодой парень. Все я пока не раскрываю, но он в стадии творения.

Насколько возможно. Насколько позволяет площадь. Где можно поставить вторым ярусом — ставили вторым ярусом. Естественно, соблюдая все нормы. Есть тандыры, гриль. Все, что необходимо.

Важен не дизайн, важна в первую очередь атмосфера. Это какая-то такая неисчислимая эфемерная штука, которую создает каждый участник проекта, каждая деталь интерьера — все-все-все. И она или есть, или нет. Мы не думали о том, чтобы специально сделать инстаграмный дизайн. Но он сам собой таким получился.

Над логотипом работал мой товарищ Саша. Не помню, как называется его бюро, но он талантлив. Совместно с ним было придумано, кстати, меню в формате пластинки.

Я много лет проработал в «Дебитрейде», который больше известен как винная компания. Но на самом деле у них очень крутой портфель посудных брендов. От суперлюксовых до довольно недорогих. Гигантский склад, огромное количество контрактов. И я этим занимался тоже. Проникся, естественно. Посуда — это очень важный момент. У меня было условие, чтобы такой посуды еще никогда не было в России. И всех этих деревяшечек — всего этого тоже не было. Специально для нас картинку сделал Павел Пепперштейн, а изготовили посуду на Дулевском заводе. Будем гостям дарить и продавать по желанию. Уже были запросы на продажу. Не единожды, кстати.

Нет цели быть первым. Есть цель — делать продукт, за который не стыдно. Ну и, конечно же, все это бизнес. Безусловно. Это не из-за искусства.

Да-да-да, колонки, таких вроде тоже больше нет в России. Во всяком случае на тот момент, когда их вешали, это была единственная такая установка в России. Мы долго анализировали рынок и пришли к выводу, что, помимо того, что она здорово играет, она еще и круто выглядит, поэтому на ней остановились. Прямо очень круто.

Да, это оттуда. Конкретно этот — не дореволюционный, но точно такой же, как использовались до революции на железной дороге. Их должны со дня на день привезти, они на каждом столе будут стоять. Семафор практически. Они были разных цветов, с керосиновой горелкой внутри. Мы из них вытащили все потроха, вставили современную электронику. И теперь это фонари на столы.

Это отсылка, но на самом деле это советская штука. Витражи бывают двух типов. То, что наиболее аккуратно их скрепляет, делается из свинца. Но свинец рядом с пищей — это не очень хорошо. Наш выполнен из алюминия, потому что он был предназначен то ли для столовой, то ли для гастронома.

Нет. Никогда нет дресс-кода. Просто люди должны осознавать, что им необходимо чувствовать себя комфортно. Если человек этого не понимает, то он, придя условно в почти домашних тапках и сев в центре ресторана, будет чувствовать себя некомфортно. Но дресс-кода нет.

Конечно. Всегда есть. Дорого, по запросу.