Поиск

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro.

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro.

Новый взгляд на традиционное русское блюдо, с которого начинается весна

Текст: Buro 24/7


Иллюстрация: Ксюша Голубева

Накануне масленичной недели мы попросили самых креативных московских шефов, а также знаменитостей, которые любят и умеют готовить, взглянуть по-новому на традиционное праздничное блюдо — блины — и поделиться личными историями, в которых блинам отведена не последняя роль.

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 1)

Ника Белоцерковская

Рецепт креп-сюзетт я узнала от одного из преподавателей кулинарной школы в Провансе. Это замечательный дедушка Ги Жедда, знаменитый шеф-повар и ресторатор, которого в самой Франции называют отцом прованской кухни, хотя, наверное, правильнее было бы «патриарх». Считаю, что мало какой блинный рецепт может сравниться с этим, он очень и очень хорош.

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 2)
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 3)

Креп-сюзетт с апельсиново-лимонной начинкой (4 порции)

  • Молоко — 500 мл
  • Мука — 250 г
  • Яйца — 4 шт.
  • Ванильный сахар — 2 ч. л.
  • Сливочное масло
  • Соль мелкая

Для начинки:

  • Апельсин — 1 шт.
  • Лимон — 1 шт.
  • Сахар — 100 г
  • Сливочное масло — 100 г
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 4)

 

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 5)

 

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 6)

 

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 7)

 

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 8)

 

Если жарить на сковороде диаметром 14 см, то из такого количества ингредиентов получится 28 небольших блинчиков. Возьмите масла с небольшим запасом — примерно чайную ложку мы положим в тесто, и еще нужно будет смазывать сковородку. С таким количеством сахара, какое я указала выше, будет очень сладко, но французы — сладкоежки. Если не любите приторное, смело уменьшайте в два раза.

В муку вбить яйца, хорошо вымешать, добавить сахар, снова перемешать и постепенно, небольшими порциями влить молоко. В самом конце влить ложечку растопленного масла (оно не должно быть горячим). Очень-очень хорошо вымешиваем. В идеале полученное тесто нужно процедить сквозь мелкое сито, для избежания комков, и отправить отстояться минимум на 2 часа.

В растопленное масло вмешиваем сахар, на мелкой тёрке натираем цедру лимона — 1 ст. л. и апельсина — всю. Отжимаем из цитрусов сок. Вливаем его в масло и очень хорошо вымешиваем, до густоты.

Сковороды сильно разогреваем, смазываем растопленным сливочным маслом, уменьшаем огонь до среднего и жарим блины.

Теперь в отдельной сковородке разогреваем «апельсиновый крем» и обжариваем в нём блинчики, постоянно их поливая соусом. Я люблю их очень зажаренными.

Для фламбирования (поджигания) нужны 4 ст. л. апельсинового ликёра «Гран Марнье (Grand Marnier). Снимаем блины с огня, сбрызгиваем ликёром и опять поджигаем! Если боитесь фламбирования, ничего страшного — просто добавьте ликёр в сковородку при обжаривании.

И обязательно подавайте их очень горячими!

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 9)

Дмитрий Зотов

бренд-шеф ресторана Buro TSUM

Я очень люблю блины. В детстве бабушка баловала меня и готовила их каждый день. Блины всегда были кружевными, очень тонкими и ужасно вкусными. Мои любимые были с вареной сгущенкой. Недавно на кухне Buro TSUM мы с ребятами экспериментировали и готовили мороженое из сельдерея. Я взял блин, положил в него мороженое, добавил сгущенку, из которой позже сделал воздушный мусс, и завернул. Всё это нужно было съесть очень быстро, так как мороженое таяло и вытекало из блина, но с другой стороны, было неважно, что всё течёт по рукам, — уж больно вкусное получилось сочетание.

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 10)
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 11)
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 12)

Блины с мороженым из корня сельдерея и муссом из вареной сгущенки (2 порции)

Для блинов:

  • Мука в/с — 200 г
  • Молоко — 500 мл
  • Растительное масло — 30 мл
  • Яйцо — 2 шт
  • Соль — 2 г
  • Сахар — 15 г
  • Разрыхлитель — 3 г

Для мороженого из корня сельдерея:

  • Корень сельдерея — 1 шт
  • Молоко — 1 л
  • Сливки 33% — 300 мл
  • Соль — 5 г
  • Сахар — 20 г

Для мусса из вареной сгущенки:

  • Вареная сгущенка — 100 г
  • Молоко 3,2 — 15 мл
  • Сливки 33% — 15 мл
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 13)

 

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 14)

 

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 15)

В молоко вбиваем яйца, сахар, соль, медленно добавляем муку и следим за тем, чтобы не возникало комочков. По текстуре должна получиться консистенция жидкой сметаны. Добавляем разрыхлитель и ещё раз хорошо перемешиваем. Оставляем на столе 20 минут. Готовим блины на раскалённой сковороде на растительном масле.

Приготовим мороженое. Корень сельдерея очищаем и отваривам в молоке и сливках до готовности. Затем сельдерей пробиваем в блендере до однородной массы. По текстуре должно получиться картофельное пюре, по вкусу — сладко-солёный. Ставим в морозилку на час. Затем достаем, перемешиваем и ставим в морозилку еще на час. Повторите так три раза.

Для мусса взбиваем вареную сгущёнку со сливками и молоком в блендере.

Пора собирать блюдо. В блин положите мороженое из корня сельдерея, затем мусс из варёной сгущёнки, заверните и скорее ешьте.

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 16)

Вика Газинская

Многие из видов муки, которыми мы заменяем пшеничную, всё равно содержат лектины, то есть ядовитые гликосвязывающие белки. Известный каждому глютен — их часть. При выборе муки важно быть внимательным, чтобы не попасться на эту же удочку. Путем проб и ошибок я выбрала муку, которая идеально подходит для блинов — хорошо склеивает тесто, дает ему равномерно растекаться, это мука из корня кассавы.

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 17)
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 18)

Домашние lectin free блины с начинкой из грибов и лука

  • Мука из корня кассавы — 250 г
  • Перепелиные яйца или яйца цесарки — 4-5 перепелиных или 2 яйца цесарки (но я обычно делаю на глаз)
  • Козье молоко — 500 мл
  • Эритритол и соль — по вкусу
  • Оливковое масло или масло гхи

Для начинки:

  • Замороженные лесные грибы или любые другие свежие
  • Лук
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 19)
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 20)
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 21)
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 22)
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 23)
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 24)
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 25)

 

Суть моего подхода в том, чтобы взять классический рецепт и заменить все ингредиенты на аналогичные полезные. Пшеничную муку — на муку из корня кассавы (ее можно купить на iHerb, но она появилась и в России — Google вам в помощь). Можно поэкспериментировать и добавить для дополнительного вкуса немного кедровой или миндальной муки, но она должна составить 1/4 от общего количества муки. Простые куриные яйца я заменяю на перепелиные или яйца цесарки. Этих птиц разводят не так массово, как кур, да и их яйца гораздо полезнее. Вместо коровьего молока я беру козье, так как коровье молоко, чаще всего встречающееся на прилавках, содержит бета-казеин А1, который вызывает аутоимунные заболевания и в целом очень вреден для человека. Если выбираете коровье, то следите, чтобы в нем был бета-казеин А2. Оно продается в магазинах, но далеко не везде — в отличие от козьего. Даже если вы берете нефермерское козье молоко, это будет полезнее для организма, чем фермерское коровье. Наконец, обычный или тростниковый сахар заменяем эритритолом — на вкус он совсем как сахар.

Смешайте все ингредиенты по классическому рецепту и жарьте, как привыли. Лично я смазываю сковородку оливковым маслом либо маслом гхи.

Приготовим начинку из грибов и лука. Блины из муки из корня кассавы идеально подходят для такой начинки. Использовать можно любые грибы, не только лесные — хоть вешенки, хоть шампиньоны. Режем их мелко и кладём на сковородку вместе с так же мелко порезанным луком. Жарим и тушим их на оливковом или на масле гхи. По поводу того, что на оливковом жарить нельзя: я просто не довожу до супержаренного состояния, скорее тушу. Поэтому тушим грибы и лук столько, сколько вы считаете нужным. В конце подливаем немного масла, и поскольку в процессе тушения влажность сохраняется, получается, что на оливковом масле ничего не горит. Немного солим.

Готовую начинку выкладываем на блины, сворачиваем их конвертиками и подрумяниваем каждый блинчик с обеих сторон на небольшом огне до легкого хруста. Получаются вкусные наваристые домашние блины, которые при этом не оставляют после себя чувство тяжести. Кстати, от таких блинов не поправляешься — если, конечно, не съесть их 20 штук.

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 26)
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 27)

Влад Пискунов

шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка»

В своей работе я стараюсь разоблачать мифы о русской еде. Я много езжу по стране, ищу новые вкусовые сочетания, а все новое, как известно, — давно забытое старое. Готовя очередной том своей кулинарной книги, я изучал поваренные книги 18–19 веков и отыскал этот рецепт блинов. Точную дату его создания, конечно, определить невозможно. Но можно предположить, что ему около 200 лет.

Кислым в русской кулинарной традиции принято называть тесто, выбродившее при помощи закваски — дрожжей. Чаще всего блины пекли именно из такого теста. Существует ошибочное мнение, что дрожжевые блины — обязательно толстые. Это совсем не так. Толщина блинов зависит только от консистенции теста, а блины из кислого теста, наоборот, отличаются пористостью и лёгкостью.

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 28)

Пшеничные блины из кислого теста

  • 450 г пшеничной муки
  • 1 ст. л. сахара
  • 20 г сливочного масла
  • 1 яйцо
  • 10 г живых дрожжей
  • 10 г соли
  • 400 мл молока
  • примерно 300 мл воды
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 29)

 

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 30)

 

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 31)

 

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 32)

 

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 33)

 

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 34)

 

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 35)

Смешиваем молоко, яйцо, соль, растопленное сливочное масло, дрожжи, сахар. Добавляем муку и тщательно размешиваем, чтобы не было комочков. Часа через полтора добавляем понемногу воду и вымешиваем тесто до требуемой консистенции. Далее следуем рекомендациям, описанным на предыдущей странице. Важно, чтобы тесто выбродило как следует. Если поторопиться, блины получатся пресными, тяжёлыми и невкусными, с дрожжевым запахом. Но и нельзя, чтобы тесто перестояло. От этого блины, наоборот, выйдут кислыми, бледными, с запахом перекисшего теста. Поэтому лучше всего выдерживать тесто в прохладном месте, где оно будет выбраживать медленно, и вы не пропустите момент, когда оно достигло необходимой кондиции.

К этим блинам подойдёт любая начинка. Советую не перегружать их и просто есть с вареньем из шишек, сметаной или же с фруктами, ягодами и вареньем.

Еще хочу поделиться 7 секретами, зная которые, вы испечете идеальные блины:

  • После замешивания дрожжевого теста не ставьте его в тёплое место, а, наоборот, уберите в холодильник часа на 4, а то и на все 6. Перед жаркой блинов достаньте тесто и дайте ему согреться и подойти при комнатной температуре полтора-два часа. Длительное медленное брожение позволит не только наполнить тесто многочисленными пузырьками углекислого газа, но и сделает его зрелым и вкусным. Да, дрожжи должны быть живые!
  • Солите тесто заранее, пока оно ещё не поднялось. То же самое касается сахара и любых других вкусовых добавок (ванили, например). Поднявшееся тесто уже нельзя будет мешать. Если же этого избежать не удалось, дайте тесту снова подняться.
  • Толщина блинов зависит от консистенции теста, чем оно жиже, тем тоньше получатся блины — и наоборот. Других секретов здесь нет!
  • После того как тесто поднялось, не перемешивайте его. Для жарки очередного блина зачерпывайте его половником сверху, а не со дна. И даже не опускайте половник в дежу с тестом. Поставьте рядом небольшое блюдце, чтобы класть на него половник, пока жарится блин.
  • Сковороду смазывайте растительным маслом при помощи половинки картофеля с воткнутой в неё вилкой. Это позволит чётко дозировать масло и равномерно его распределить по всей поверхности сковороды. Не пренебрегайте этим, даже если вы используете сковороду с антипригарным покрытием. Очень вкусные и красивые блины получаются, если их жарить на топлёном масле, но сливочное масло используйте только для смазывания уже пожаренных блинов.
  • Жарьте блины на самой большой конфорке, включенной на средний (или чуть выше) огонь. Это позволит равномерно прогреть сковороду. Не пережаривайте блины! Это так же важно, как не разварить макароны, не пережарить стейк или кусок лосося. Правильно пожаренные блины не должны быть коричневого цвета, а иметь лишь приятный и лёгкий румянец. Переворачивайте блин сразу, как только на его поверхности перестанут лопаться пузырьки вздувающегося теста (или даже чуть раньше), а на обратной стороне жарьте его ещё меньше.
  • Готовые блины складывайте на тарелку, под которую поставьте кастрюлю с кипящей на самом слабом огне водой. Вы нажарите огромную стопку блинов, и все они останутся тёплыми.
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 36)

Алла Вербер

Мой любимый рецепт блинов придумала ещё моя прабабушка, а дальше он уже передавался в нашей семье из поколения в поколение, как самая настоящая семейная реликвия.

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 37)

Блины с начинкой из икры или с кленовым сиропом

  • Пшеничная мука — 250 г
  • Молоко — 500 мл
  • Отборные куриные яйца — 2 шт.
  • Светлый сахарный песок — по вкусу
  • Каменная соль крупного помола — по вкусу
  • Немного растительного масла
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 38)
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 39)
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 40)

Муку обязательно просейте через сито, затем помойте яйца в скорлупе. В муку добавьте сахар, соль, яйца и уже в эту смесь тонкой струйкой налейте коровье молоко комнатной температуры — не из холодильника! Дальше венчиком всё перемешайте, долейте растительного масла и процедите готовое тесто через сито, чтобы не было комочков. Тесто должно постоять 10–15 минут.

Затем возьмите тяжелую чугунную сковородку, нагрейте, смажьте растительным маслом с помощью картофелины или луковицы с воткнутой в неё вилкой и начинайте печь блины, выливая тесто и распределяя его по всей площади сковородки. Каждый блинчик аккуратно обжаривайте с двух сторон. Перед подачей смазывайте блины домашним сливочным маслом.

Я больше всего люблю блины с икрой, форшмаком из рубленой печени, потёртой с сахаром малины или кленовым сиропом.

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 41)

Андрей Махов

шеф-повар ресторана
«Кафе Пушкинъ»

Когда открывался «Кафе Пушкинъ» (20 лет назад), я читал много литературы, и мне попалось описание пшенных блинов. Рецепта к описанию не было, поэтому путем экспериментов мы придумали его сами. Мое мнение: лучшее дополнение к блинам — сметана.

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 42)
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 43)

Исконно русские пшенные блины

  • Соль — 5 г
  • Сахар — 20 г
  • Мёд — 50 г
  • Яйцо — 2 шт.
  • Соль — 5 г
  • Дрожжи — 2 г
  • Масло сливочное — 50 г
  • Сахар — 20 г
  • Мёд — 50 г
  • Яйцо — 2 шт.
  • Молоко — 500 г
  • Мука — 400 г
  • Пшено — 100 г
  • Масло растительное — 20 г
6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 44)

 

6 необычных рецептов блинов от Аллы Вербер, Ники Белоцерковской и других героев Buro. (фото 45)

Сначала надо сварить вязкую пшённую кашу, потом остудить её до 40 градусов, затем добавить молоко, яйца, муку, соль, сахар и дрожжи (в процессе брожения, а тесто для этих блинов должно обязательно выбродить при помощи дрожжей). Так пшённая каша превращается в очень эластичное и нежное тесто.

Тесто ставим в тёплое место, чтобы подошло, примерно на 1 час. Отпекать блины нужно на раскалённой сковороде, смазанной растительным маслом. Блины получаются очень пористые и с необыкновенной текстурой.

Важным ингредиентом является мёд — он придаёт готовым блинам характерный аромат и интересный вкус.

Статьи по теме

Подборка Buro 24/7

Оставьте комментарий