Поиск

Завтрак с шефом: Артемий Троицкий — о советских ресторанах, гастрохипстерах и современном хип-хопе

Специальный проект BURO. и ресторана BURO. TSUM, в котором шеф-повар Владимир Чистяков кормит интересных людей завтраком и расспрашивает о жизни

Редактор: Филипп Миронов

Фотограф: Лиза Мелина


 

Артемий Троицкий последние 5 лет живет в Таллине, откуда регулярно выбирается с публичными выступлениями в Москву и Петербург. Он также продолжает заниматься публицистикой на «Эхо Москвы» и выступает в качестве музыкального обозревателя в программе «Музыка на свободе» на Радио «Свобода». Этим летом Троицкий выпустил русскоязычную версию книги «Субкультура. История сопротивления российской молодежи 1815–2018» — исторический и очень личный обзор протестных молодежных движений в России от декабристов до наших дней, который тут же стал хитом книжных магазинов. С завтрака и разговора с Артемием мы запускаем рубрику, в которой шеф-повар BURO. TSUM и бывший редактор журнала FHM Владимир Чистяков будет общаться с выдающимися современниками.

 

Завтрак с шефом: Артемий Троицкий — о советских ресторанах, гастрохипстерах и современном хип-хопе (фото 1)

Троицкий:

Класс, говорящий шеф — редкий вид, просто краснокнижный...

Чистяков:

 Да ну, неправда! Мне кажется, нынешние повара, как и футболисты, стали больше и лучше разговаривать.

Троицкий:

 И я знаю таких шефов! Но это исключительно иностранцы, которые любят общаться с гостями. Я таким образом подружился с несколькими шефами у нас в Эстонии, на острове Саарема. Мы как-то зарулили в ресторан La Perla, и там работал отличный шеф с чисто «итальянским» именем Билл. Он оказался американским итальянцем, бывшим разведчиком в посольстве в Эстонии, который потом встретил гарную эстонскую дивчину, свалил и стал счастливым шефом на Саареме.

Чистяков:

Ну давайте по порядку начнем — с завтрака. Как начинается ваш день?

Троицкий:

Не люблю дни начинать — люблю их заканчивать. Просыпаюсь не без труда. А надо, конечно, вскакивать быстро, тут же бежать под душ. Первое, что я делаю, — пью зеленый чай. Кофе вообще не пью.

Чистяков:

И никакого завтрака?

Троицкий:

Серьезный завтрак дома не люблю. А вот когда просыпаюсь в гостинице, не отказываю себе в каких-нибудь тамошних вкусностях. Французский завтрак, континентальный, круассанчик с кусочком джема — вот это мне совершенно не нравится. Я предпочту какие-нибудь блинчики, интересные колбаски или экзотические вещи.


Что ели Чистяков и Троицкий:

Авокадо-тост со слабосоленым лососем

— 690 р. —

Тартарар из сахалинского гребешка с яблоком
— 1 350 р. —

Овсяная каша
— 220 р. —


Завтрак с шефом: Артемий Троицкий — о советских ресторанах, гастрохипстерах и современном хип-хопе (фото 2)

Чистяков:

Кто в вашей семье занимается готовкой?

Троицкий:

Я вообще ничего не готовлю — только поедаю и разрушаю. Готовит жена, причем очень хорошо.

Чистяков:

У вас есть какие-то гастрономические страхи? У меня с детства, например, страшно негативный опыт с супом из гороха из садика. Один запах в дрожь бросает.

Троицкий:

Я ненавижу вареные овощи — все, кроме картошки. Выбрасываю их из супа, причем на максимальное расстояние. С омлетом связаны какие-то малоприятные воспоминания. В детском саду его подавали сильно остывшим, и какой-то он вообще был противный, резиновый.

Чистяков:

Вот мы сейчас сидим в ресторане и разговариваем, я беру у вас интервью как журналист. А могли бы вы представить, как берете в ресторане или кафе у кого-то интервью в советское время? Возможно ли это было в брежневские годы?

Троицкий:

В советское время мы были большими гурманами. В Москве работало два индийских ресторана — «Ганг» и «Желторанг». Был единственный китайский ресторан — естественно, «Пекин» при гостинице. Еще вместе с международным торговым центром Арманда Хаммера появилась японская «Сакура». В конце 1970-х заработало несколько итальянских пиццерий, но вообще, конечно, город был очень скудным по части международной гастрономии. Это компенсировалось многочисленными ресторанами с кухнями советских народов — было огромное количество грузинских ресторанов, среди которых самый известный был «Арагви» на улице Горького. Помню, как в начале 1980-х брал интервью у Matia Bazar в ресторане при гостинице «Метрополь».

 

Завтрак с шефом: Артемий Троицкий — о советских ресторанах, гастрохипстерах и современном хип-хопе (фото 3)

Чистяков:

ОК, а ваш самый любимый ресторан советского времени — это...?

Троицкий:

«Пекин»! Я вообще люблю экзотическую кухню, а «Пекин» был, бесспорно, самым необычным. Я был журналистом и мелким фарцовщиком, поэтому мог потратить на обед максимум три рубля. Заказывал кисло-сладкую свинину, порцию риса, суп с сычуаньской капустой, иногда что-то еще. Это мне обходилось примерно в 2 рубля 60 копеек. Там собиралась очень интересная публика — в частности, это было любимое место валютных проституток. Со многими из них я перезнакомился, но никакого интима не было! У меня не было возможности оплачивать их труд, но девчонки были просто лучшие в Москве.

Чистяков:

В современной Москве какие рестораны вам нравятся?

Троицкий:

В конце 1980-х, когда начали открываться первые кооперативные рестораны, я буквально их все отслеживал. С хозяевами некоторых из них я подружился, в частности, с Володей Джавой, который потом открыл «Китайский летчик Джао Да». Он же был владельцем ресторана «Мей Хуа» на Русаковской. В свое время туда притащил Борю Гребенщикова и Виктора Цоя. Сейчас же, насколько я понимаю, в Москве популярны фудкорты. Ну вот последний раз я был в ресторане «Горыныч» на фудкорте под названием «Центральный рынок». Ну что сказать? От места с таким названием я ждал какой-то более огнедышащей кухни.

Чистяков:

Вы упомянули Цоя и Гребенщикова, а все знают Макаревича как страстного кулинара. Но может есть в музыкальной сфере артист, который страстно увлечен готовкой, а никто об этом не знает? Кто вас вкусно кормил из музыкантов?

Троицкий:

Правильный вопрос, на который я, к сожалению, не могу дать интересного ответа. Все любят делать шашлык. Ну да, это вкусно, но для того, чтобы пожарить мясо, особых навыков не требуется. Таких музыкантов, которые бы готовили с выдумкой, в России я не знаю ни одного. Зато знаю таких на Западе. У меня есть американская подруга — панк-рокерша Лидия Ланч, совершенно зажигательная женщина, которая отлично готовит. Настолько хорошо, что даже выпустила кулинарную книгу «The Need to Feed». В ней она рассказывает, что к ней регулярно заваливаются всякие пьяные компании, и надо им набить брюхо. И вот, значит, она там дает конкретные рецепты, как накормить голодных рокеров.

 

Завтрак с шефом: Артемий Троицкий — о советских ресторанах, гастрохипстерах и современном хип-хопе (фото 4)
Завтрак с шефом: Артемий Троицкий — о советских ресторанах, гастрохипстерах и современном хип-хопе (фото 5)

Чистяков:

Как вы относитесь к выражению «Повара — новые рок-звезды»? Как думаете, повара и вообще вся индустрия питания может стать такой же весомой в XXI веке, каким был рок в XX?

Троицкий:

Еда — вещь абсолютно неубиваемая: ее не задушишь, не прибьешь. Она всегда будет играть в жизни людей огромную роль. С другой стороны, конечно, еду и музыку прямолинейно сравнивать невозможно. Я считаю, что авантюрное отношение к еде — это очень хорошо. Это ее роднит с рок-н-роллом. Потому что рок-н-ролл — авантюра в музыке. То, что люди стали с большим любопытством относиться к еде,  здорово, потому что люди отказываются хавать все, что попало. Хорошее, кстати, слово — хавать. И в этом тоже аналогия с музыкой.

Чистяков:

А как вы относитесь к гастроэнтузиастам? Их еще гастрохипстерами называют. Ваша книга про субкультуры заканчивается описанием представителя этого движения — повара Максима Ливси. Можно ли считать гастрохипстеров новой субкультурой XXI века?

Троицкий:

Максим Ливси — мой дружок. И я считаю, что да! Более того, это очень своеобразная субкультура, какой раньше не было. Когда рассматриваешь в ретроспективе субкультуры, видишь, что у каждой имеется определенный художественный стержень. В XIX веке это была литература, потом пошли футуристы и прочие объединения вокруг искусства. Но до последнего времени не было субкультур, которые бы фокусировались на вкусовых ощущениях, на еде, и это любопытно, это наталкивает на мысли из области социальной антропологии. А почему вдруг в начале XXI века еда стала для молодых людей представлять такой интерес? У меня нет ответа. Но то, что это субкультура, и что она важная, —непреложный факт.

Чистяков:

Фактически это люди, бросившие работу в офисе, ушедшие в индустрию, незнакомую для них, и совершившие глобальную революцию. Если раньше ресторанами управляли люди типа Новикова, то за последние лет 10 в ней появилось огромное количество молодежи, которая без опыта открывает успешные рестораны.

Троицкий:

Это похоже на то, что произошло с инди-музыкой. Там тоже были мейджоры типа Warner Brothers и Universal, как Аркадий Новиков и Ginza Project, которые фактически почти монополизировали рынок. А тут вдруг, опаньки, явилась смелая молодая авантюрная публика, которая перевернула рынок.

 

Завтрак с шефом: Артемий Троицкий — о советских ресторанах, гастрохипстерах и современном хип-хопе (фото 6)

Чистяков:

Новиков и Ginza — олицетворение гламура нулевых, который также называют «путинским гламуром». О нем вы среди прочего пишете в главе «Капитальная реконструкция» у себя в книге. При этом вы, будучи первым главным редактором Playboy, оказались одним из запускателей этого гламура. Как вы оцениваете это явление спустя столько лет?

Троицкий:

Думаю, для своего времени этот русский гламур был абсолютно органичен. В 1990-е уровень достатка людей рос, запросы их также росли. Была потребность в качественной одежде, красивых автомобилях, интересном заграничном отдыхе, ну и, естественно, во вкусной еде. Ничего плохого я в этом не вижу. Хотя лично мне в этой среде стало скучновато еще тогда, и я из нее потихонечку свалил. А потом ударил кризис 2008-го, начались протесты 2011–2012 годов, и в общем-то вся эта гламурность стала выглядеть неуместно. Я без симпатии отношусь к тем, у кого 2010-е прошли под знаком гламура. Это значит, что вы просто не врубились в то, что происходило в стране. В этом смысле мне, конечно, хипстерская позиция ближе, чем позиция новых русских, перешедших на гламурные рейсы.

Чистяков:

О российских музыкантах вы довольно скептично высказывались. Но тем не менее есть ли какие-то достойные проекты?

Троицкий:

Могу сходу назвать три, причем абсолютно разные. Shortparis — шикарная группа из Петербурга, шумовая психоделика такая страшноватая. Известный дуэт IC3PEAK — электроника, индастриал, дарк вейв. В более традиционном плане, такой чистый пост-фанк — группа «Порнофильмы» с сердитыми хорошими текстами. Тоже очень убедительная. В общем мне нравится, в какой форме находится нынешняя русская музыка.

Чистяков:

А как насчет ее востребованности в мире? Вообще успех на Западе — это возможно сейчас?

Троицкий:

С Западом сложная ситуация. Единственный наш проект, который имел реальный успех там, была группа «Тату». И все из-за того, что с ней заключил контракт лейбл Universal, вложил кучу денег в продакшн, в рекламу и т. д. Не уверен, что эта история может повториться. Хотя у нас есть ребята, способные на Западе найти свою аудиторию. Те же IC3PEAK. Я предложил им контракт с одним лондонским лейблом и был шокирован, когда они мне сказали: «Да у нас и так все в порядке! Мы выпускаем сами свои пластинки, и у нас есть в Европе компания, которая их дистрибутирует. И не нужны нам никакие ваши лейблы». Для меня это было удивительно, но я отношусь к этому с уважением.

 

Завтрак с шефом: Артемий Троицкий — о советских ресторанах, гастрохипстерах и современном хип-хопе (фото 7)

Чистяков:

А как относитесь к тому, что хип-хоп превратился в главный музыкальный жанр? В России так точно.

Троицкий:

Рэп и хип-хоп просто не моя музыка, она мне не нравится, точка. Я могу оценить, скажем, рэпера Хаски. На мой взгляд, это очень необычный рэпер, поскольку его манера рэпования выламывается из этой общей школы. Мне нравится, что он читает каким-то убитым изломанным полупьяным голосом. Мне это интересно. Мне всегда нравился Noize MC, мы с ним даже вместе в судах отбивались в 2011 году. Однако рэп меня категорически никогда не вставляет. Наблюдаю я за этой музыкой с определенной дистанции и исключительно из антропологического интереса. Я считаю, что критиковать вещи можно только при условии, что ты их любишь, что ты к этому неравнодушен. А к рэпу и хип-хопу я глубоко равнодушен.

 


BURO.TSUM

Петровка, 2, 5 этаж
Меню завтраков:
пн-пт 10:00–12:00 
сб-вс 11:00–16:00
Сайт 

Оставьте комментарий