Ракушки вместо номерков и мороженое из водорослей:

как устроен новый ресторан mür

Под конец 2025 года на карте Москвы появилась новая гастрономическая локация — рыбный ресторан mür, третий проект в списке заведений рестораторов Олега Цоя,
Павла Ница и Михаила Пугачева. Именно они открыли Soma и Billie, а теперь предлагают нам послушать медитативный шум моря прямо в центре столицы. Встретились с командой и узнали о новом проекте все самое интересное.

КОНЦЕПЦИЯ

ЛОКАЦИЯ

КУХНЯ + БАР

 ДЕТАЛИ

концепция

Понимание того, каким должен быть mür, появилось у Цоя, Ница и Пугачева задолго до. Они хотели создать рыбный ресторан, в котором «морским» было бы не только меню — море должно было стать центральной идеей концепции.

«При этом для нас было важно не уходить в формальный fine dining. Скорее, хотели создать красивый современный ресторан, куда можно прийти по разным поводам — от спонтанного ужина до встречи с друзьями», — объясняют основатели.

локация

Для mür выбрали не самые «намоленные» локации Москвы типа Большой Дмитровки или Никитской, а Столярный переулок. Новая точка расположилась в ДК «Рассвет», на площадке, которая за последние несколько лет успела стать одним из популярных у креативного класса мест — здесь проводятся вечеринки, лекции и иногда концерты. А когда-то здесь же находилась мебельная фабрика знаменитого дореволюционного магазина «Мюр и Мерилиз» — отсюда и название нового ресторана.

Впрочем, члены команды признаются: расположение не было определяющим фактором при запуске. Конечно, с точки зрения логистики Столярный близко к центру, при этом не находится в его перегруженной части — и в этом его плюс, но сегодня «решает» не только локация. «Если проект честный, продуманный и дает правильный опыт, за ним поедут», — подчеркивают трое рестораторов. «Жителям Москвы все больше не хватает качественных мест „у себя на районе“, без необходимости ехать через весь город».

В планах у команды — от исторической локации взять максимум: рядом с mür рестораторы в скором времени планируют открыть пекарню и назвать ее «Мерилиз».

кухня+бар

В новом заведении два главных повара — шеф Артем Чудненко, который известен по проектам Alice, Muse, LÚWO (а также Soma и Billie от отцов-основателей mür), и шеф-кондитер Анастасия Шабунова, ранее работавшая в петербургском Bobo.

В основе меню — рыба и морепродукты, они играют ведущую роль во всех блюдах. Все позиции создавались с целью подарить не только гастрономическое, но и эстетическое удовольствие. Многие из них так и просятся в объектив камеры смартфона. Однако вкус, как заявляют члены команды, разумеется, первичен. Фавориты основателей и сотрудников — тарамасалата из угря с солодовым унаги, тартар из тунца с пряным томатом и кремом из перцев шичими, гребешок с панакотой из укропа.

Гребешок с панакотой из укропа

Тартар из тунца с пряным томатом и кремом из перцев шичими

Осьминог с картофельным гратеном

Одна из главных фишек местной кухни — сладкое. Для шефов было важно, чтобы десертное меню сохраняло ту же концепцию, что и основное, так что десерты в mür тоже «морские». Самым смелым ноу-хау стал террин из айвы с мороженым из водорослей. «Десерт на грани гастрономического эксперимента. Абсолютно новый опыт для тех, кто готов выйти за привычные рамки», — утверждает Артем Чудненко.

 А Анастасия Шабунова добавляет: «По своей сути террин — это классический рецепт. Но каждый ингредиент мы заменили и дополнили японским продуктом или вкусом. Вместо яблок используем айву, пломбир заменили мороженым из водорослей вакаме, в песочное тесто добавили матчу, а в соленую карамель — соевый соус вместо соли. В конце украшаем все черной осетровой икрой. В этой сложной комбинации вкусов рождается абсолютно новое блюдо — со сладковатым, но “морским” характером».

Террин из айвы с мороженым из водорослей, черной икрой и крамблом из матчи

Шеф-бармен mür Бат Тменов, известный завсегдатаям ресторанов по Soma, позаботился о том, чтобы вкус моря отражался и в коктейлях. Коллекция «Голос океана» — это деконструкция ощущений, которые мы испытываем у кромки большой воды. Отсюда и названия, и вкусовые профили: High Tide, Salt on the Skin, Sea Lullaby — каждый коктейль работает не столько как средоточие ингредиентов, сколько как эмоция. Среди обязательных к затесту: Shell Whisper на джине с фейхоа, зеленым яблоком и панданом и High Tide — сочетание водки и саке с инжирным персиком.

Отразилась концепция и на винной карте: в mür это не просто меню напитков, а настоящее исследование того, как близость воды влияет на виноградники. В разделе «Большая вода» — вина из сортов, выросших на побережьях и островах, а в «Малой воде» — оттуда, где ближе реки и озера. От изящных и кислотных к более зрелым, пряным и фруктовым нотам — наименования выстроены как путешествие с севера на юг. При выборе напитка шеф-сомелье Ольга Ерохина (Soma, «На Вина», Grape Wine) рекомендует гостям не стесняться и обращаться за помощью к профессионалу, чтобы тот порекомендовал напиток, который действительно понравится, а заодно рассказал пару интересных историй.

High Tide — водка, саке, инжирный персик

Shell Whisper на джине с фейхоа, зеленым яблоком и панданом

детали

Формирование внутренней эстетики началось с решения преобразить потолок перголы с помощью ткани — получился намек на паруса яхты. Позже полотна появились и в оформлении барной зоны, за внешний вид которой отвечали дизайнеры из бюро Nebo. Декоратор и создательница проекта Life Aesthetic Валерия Сергеева подбирала мебель и детали на рынках Испании, Италии и Франции, поддерживая давнюю, начавшуюся еще со старта Soma, любовь команды к винтажу. Решающим фактором при выборе предметов обстановки был внутренний импульс, так что теперь в mür металлические стулья соседствуют с деревянными — из старинной испанской мануфактуры — вместе они создают гармонию противоположностей. Диалог полярностей формирует особую эстетику, а она, в свою очередь, позволяет забыть о безумном темпе столицы.

Из всех элементов, заполняющих пространство, особенно дорог команде светильник, найденный на «Авито». Он собран из множества маленьких ракушек и выглядит очень органично в интерьере mür, почти как арт-объект. И это не единственная такого рода вещица: в обмен на верхнюю одежду гостям вручают номерки в виде настоящих ракушек — каждую из них украсил ювелир и дизайнер Александр Карпинский. Словом, при посещении mür не забывайте оглядываться по сторонам — все, что видите, появилось не просто так.