Как создать кофейню
мирового уровня
Подключите cмартфон к док-станции DeX, чтобы узнать всю историю
В совместном проекте Samsung Galaxy и Buro 24/7 cоздательница кофейни «Даблби» Анна Цфасман рассказала о масштабных замыслах, кофейном снобизме и о том, как ей удалось изменить реальность.
Я всегда оказывалась в компаниях, которые верили, что делают лучшее. И целью «Даблби» всегда было стать лучшими поставщиками и специалистами по кофе в мире; это касается как зеленого кофе (из необжаренных зерен), так и черного (из обжаренных). Для нас очень важен профессиональный рост наших сотрудников: на их дополнительном образовании мы не экономим. Но при этом важно не демонстрировать лишний раз кофейный снобизм. Бывали случаи, когда наши ребята бросались читать лекцию о кофейной культуре гостю, вежливо попросившему сахар, — мы такие штуки, конечно, стараемся пресекать.
Я никогда не хотела маленькую кофейню где-то на задворках. Это, во-первых, невозможно, потому что доступа к хорошим продуктам не будет: никакому фермеру не интересно с тобой сотрудничать. Поэтому в любом случае, если ты хочешь работать, как мы, в шести странах, тебе нужно хорошо продавать. Во-вторых, я хочу, чтобы мы были одной из лучших кофеен не только в Москве, но и вообще в мире. Сейчас мы только в начале амбициозного пути к построению кофейной сети мирового уровня.

Мы уже хорошо представлены на Западе: есть кофейни в Барселоне, Тбилиси, Праге. У нас большие планы на Дубай: планируем выйти на этот рынок сразу с десятью кофейнями. C Барселоной получилось интересно: мы изначально были уверены, что спрос будет только среди туристов, так как местные, как ни удивительно, не привыкли пить хороший кофе. Но при этом испанцы — гурманы, они привыкли вкусно есть, а значит, у них чрезвычайно развиты вкусовые рецепторы, так что наш кофе там быстро распробовали и полюбили.
Я всегда оказывалась в компаниях, которые верили, что делают лучшее. И целью «Даблби» всегда было стать лучшими поставщиками и специалистами по кофе в мире; это касается как зеленого кофе (из необжаренных зерен), так и черного (из обжаренных). Для нас очень важен профессиональный рост наших сотрудников: на их дополнительном образовании мы не экономим. Но при этом важно не демонстрировать лишний раз кофейный снобизм. Бывали случаи, когда наши ребята бросались читать лекцию о кофейной культуре гостю, вежливо попросившему сахар, — мы такие штуки, конечно, стараемся пресекать.
Нам говорили, что в Барселоне наш кофе пить не будут. Для нас оказалось шоком, насколько быстро испанцы распробовали его. Теперь к нам ходят семьями.
Мы всегда делали ставку на уникальный продукт, аналогов которому нет нигде в мире. Когда я начала глубже погружаться в работу, я поняла, что ты не можешь делать хороший напиток, если включаешься только на финальном этапе. Нужно контролировать все, пройти путь с самого начала — искать лучших фермеров, работать с ними, обучать. Это необходимо, чтобы получить кофе, вкус которого будет по-настоящему насыщенным.

Когда мы начинали, в Москве, по сути, не существовало кофейной индустрии на профессиональном уровне: никто толком не понимал и не знал ничего о кофе. Его просто пили и не задумывались о происхождении, сортах и прочих тонкостях. Можно было в два раза дешевле закупать все ингредиенты, вообще ничего не делать, ни во что не вкладывать — и продавать то же количество чашек, что и конкуренты. Что в этом случае делать людям, которые неравнодушны к качеству? Начинать формировать потребность и создавать индустрию.

У нас появилась целая армия поклонников — людей, которые разделяют наше видение, зовут своих друзей, рассказывают родителям. Я думаю, через три-пять лет сформируется большое сообщество тех, кто разбирается в продукте, задает правильные вопросы и делает свой выбор осознанно, так что возникнет культура потребления кофе. Но пока наше влияние даже в рамках Москвы не настолько ощутимо.
Я строгий начальник. Ребята знают: хочешь, чтобы тебя считали лучшим, иди на чемпионат бариста и побеждай.
Ни одна успешная компания, которую я знаю, не обходится без своей идеологии. У нас на первом месте кофе как продукт и культура создания и потребления кофейных напитков. Те из наших ребят, кто разбирается в этом лучше других, конечно, получают массу привилегий и карьерных бонусов. Ты можешь реализовать себя, добиться многого, но ты должен трудиться, должен стать профессионалом. Только тогда, когда ты действительно что-то сделал и профессионально продвинулся, тебе открываются безграничные возможности.

Есть только один способ показать свой уровень — получить высокую оценку на соревнованиях профессионалов. Для своих ребят я ставлю задачу войти в топ-6 лучших бариста мира. Cейчас у нас в команде есть человек из топ-6 по завариванию черного кофе, а, например, в прошлом году мы заняли второе место на мировом чемпионате по обжарке кофе. Для меня это очевидный и убедительный результат.

У нас в компании бездна возможностей для тех, кто хочет больше узнать о кофе: например, командировки в места, где он выращивается. Там можно изучать типы почв, сорта зеленого кофе, пробовать новое и развивать рецепторы. Тему можно выбрать любую, главное — развиваться и двигаться к цели. Преимущество в том, что индустрия очень молодая: за многие вещи еще вообще никто не брался — ведущим экспертом по какой-то теме можно стать за пару лет.
Я не люблю
публичность, люблю
быть в тени. По
правде говоря, я
идеальный второй
номер.
Я очень доверчива, поэтому у меня есть надежный коллега, который меня спасает от авантюристов. С другой стороны, открытость помогает в поиске единомышленников: кофейням, которые, как и мы, стараются делать качественный напиток, мы всегда стараемся помочь. Мы не пытаемся создать закрытую экосистему, а, напротив, всегда готовы к новым проектам.
Лавры мне не нужны. Для меня важно заниматься любимым делом и видеть результат.
Умение брать на себя ответственность, на мой взгляд, ключевое качество как успешного предпринимателя, так и работника. Даже когда я была наемным сотрудником, я всегда всю ответственность брала на себя. Сейчас, когда у меня есть собственная компания, в моем подходе к работе ничего не изменилось — просто нагрузки стало больше.
Лавры мне не нужны. Для меня важно заниматься любимым делом и видеть результат.
Умение брать на себя ответственность, на мой взгляд, ключевое качество как успешного предпринимателя, так и работника. Даже когда я была наемным сотрудником, я всегда всю ответственность брала на себя. Сейчас, когда у меня есть собственная компания, в моем подходе к работе ничего не изменилось — просто нагрузки стало больше.
Я не люблю публичность,
люблю быть в тени.
По правде говоря,
я идеальный второй номер.
Я очень доверчива, поэтому у меня есть надежный коллега, который меня спасает от авантюристов. С другой стороны, открытость помогает в поиске единомышленников: кофейням, которые, как и мы, стараются делать качественный напиток, мы всегда стараемся помочь. Мы не пытаемся создать закрытую экосистему, а, напротив, всегда готовы к новым проектам.
У нас в России принято ориентироваться на мгновенный результат, побыстрее продать. Мало кто понимает, зачем тщательно подходить к делу. Я мыслю в долгосрочной перспективе, не пытаюсь построить сеть за два-три года. И это оправдало себя: cейчас кофейни нашего сегмента модные и популярные, а кофе востребован. Нам помогло то, что мы оказались в нужное время в нужном месте с нужным подходом к делу.

Создавать нечто новое всегда очень тяжело. Это медленный процесс, который невозможно запустить в одиночку. Поэтому особенно важны люди, которые разделяют твое видение и готовы работать с такой же самоотдачей.

Меня не мотивирует мировое господство. Я считаю, что важнее помогать людям, поддерживать их.

Мне неинтересно заниматься накопительством, по мне, куда важнее — помогать другим. Так уж вышло, что вокруг меня всегда есть люди, которые нуждаются.
Когда ты кому-то действительно помог, это как бы создает вокруг тебя своеобразную подушку безопасности.
Фотограф: Алексей Константинов
Ассистент фотографа: Илья Купцов
Арт-директор: Алеся Ериго
Стилист: Ирина Дубина
Макияж и прическа: Наталья Огинская @ pro.fashion lab
Менеджер проекта: Михаил Халилуллин
Продюсер: Ася Олейник
На Анне: Платье, Alexander Wang, Cерьги, Rosa Maria (Leform), Мюли, Vagabond