Поиск

По ту сторону барной стойки

Урбанистическая алхимия

По ту сторону барной стойки

«Есть только две работы, которые я согласен делать бесплатно, — золотоискатель и бармен»

Не одно поколение ученых посвятили себя поискам идеальной формулы. Но философский камень не зря так называется: у каждого он свой. Масахиро Урушидо – создателя барной карты Saxon & Parole можно назвать истинным алхимиком. Он с большим энтузиазмом рассказывает о себе и своих экспериментах.

По ту сторону барной стойки (фото 1)

«В моей семье много готовили, и делали это вкусно, поэтому я постоянно пропадал на кухне. Меня очень захватывал процесс.

После школы я был доставщиком пиццы, но понял, что хочу большего, хочу работать непосредственно в кулинарной индустрии. Я устроился на работу в Tableaux и тут же попал в совершенно новый для меня мир. В то время я не имел ни малейшего понятия о ресторанной культуре, скажу вам больше: я никогда не видел бутылки с газировкой!

С этого началась моя карьера. Шесть лет я изучал классический японский коктейльный бар и прошел путь от официанта до старшего бармена. Но мне хотелось расти, и я уехал в Нью-Йорк, чтобы поступить в колледж. Во время моих подработок в ресторане я познакомился с миксологом Нареном Янгом. Он стал моим близким другом и наставником, и мы начали работать вместе».

По ту сторону барной стойки (фото 2)

«Еда и напитки – важные составляющие, но не главные. Главное – это гостеприимство»

«Наш проект получился очень разным и интересным: японский консерватизм и американская классика смешались в одном бокале. Я был просто ошеломлен объемом новых ингредиентов, вкусовых комбинаций и возможностей! Вот так я оказался тут.

Конечно, это в первую очередь бар и ресторан, но на самом деле за этим стоит нечто большее. Речь о культуре, об идеологии. Еда и напитки – важные составляющие, но не главные. Главное – это гостеприимство.

При создании коктейлей я прежде всего ориентируюсь на сезонность продуктов. Поэтому, когда я приезжаю в Москву, то сразу иду на рынок и изучаю ассортимент. За основу я беру традиционные рецептуры и пытаюсь их обыграть, добавляю авторские штрихи. Ингредиенты могут быть самые неожиданные, например, греческий йогурт.

Сейчас на пике популярности слабоалкогольные коктейли, особенно на основе вермута. Они отлично подходят для аперитива.

Меня часто спрашивают: «Почему ресторан в Москве?» Может показаться, что мы просто ткнули пальцем в карту. Этот город возник на стыке двух культур и континентов: Европы и Азии. Его характер похож на коктейль из восточного характера и западных традиций. Этот очень похоже на дух нашего заведения. К тому же, я очень люблю русскую кухню».

По ту сторону барной стойки (фото 3)

Невероятно увлекательно смотреть на Маса за работой. Творческий процесс не прекращается ни на минуту: капустно-свекольный сок смешивается с текилой, ледяные ягодные кубики, щепотка сельдереевой соли и горсть черного тмина. Это все и правда похоже на лабораторный опыт.
Каждое произведение шефа обладает своим уникальным характером, но прослеживается и общее настроение, то, что идет от автора: легкость, свежесть и неожиданное играющее послевкусие.

«Какой главный ингредиент в коктейле? Ответ очевиден — бармен»

По ту сторону барной стойки (фото 4)

РУССКИЙ ВЕСЕННИЙ ПУНШ
20 мл водки Absolute
15 мл сахарного сиропа
7 мл лимонного сока
7 мл сиропа черной смородины

Примечание: замороженные ягоды, фрукты или мята послужат отличным дополнением для коктейля.

По ту сторону барной стойки (фото 5)

ОГУРЕЧНЫЙ СМЭШ
Растираем огурец с мятой и сахаром.

Добавляем щепотку соли с сельдереем (достаточно смешать соль с волокнами внутри стебля, шкурку не использовать).

Добавляем:

15 мл лимонного сока
15 мл сиропа
60 мл «Полугар №1».

Перемешиваем

По ту сторону барной стойки (фото 6)

EL PRATANO 
45 мл Appleton Reserve (подойдет любой темный ром),
30 мл бананового пюре (с кокосовой водой),
20 г миндальной халвы,
7 мл бананового ликера.

По 3 капли:
Fernet Branca
Шоколадный сироп
Ангостура.

До краев засыпать ледяной крошкой.
По ту сторону барной стойки (фото 7)

«АГАВА КУЛЕР»
Для этого коктейля нужна текилла Olmeca Altos, настоянная на красной капусте, лемонграссе и лимонной кожуре.

Смешиваем:
30 мл настойки

30 мл белого мартини
21 мл сиропа агавы
15 мл лимонного сока


Заливаем минеральной газированной водой.

Таня Галан

9 июня 2015, 00:06

  • Фото: Матвей К

Оставьте комментарий

загрузить еще