Фантастический город, так до конца и не ставший по-настоящему китайским, выступил героем особого фестивального меню в паназиатском гастробистро Zodiac
До конца марта в Zodiac готовят пятнадцать блюд, в каждом из которых воскресают вкусы уличной еды Гонконга, ароматы знаменитых «мокрых» рынков и образы модных новаторских ресторанов, которыми полон этот город-космополит.
Подготовке к фестивалю предшествовало большое путешествие по Гонконгу бренд-шефа Zodiac Владимира Мухина. Он попробовал на зубок все, что только можно было, и заглянул на кухню к экстремалу и провокатору Элвину Леунгу, шеф-повару и владельцу Bo Innovation. Впечатления от поездки позволили объединить в фестивальном меню классику гонконгской кухни и современные, самые смелые эксперименты на ее основе.
«Китайцы готовят очень традиционно, — рассказывает Мухин. — Шаг вправо, шаг влево — расстрел. Все должно быть так, как делал учитель, учитель учителя, учитель учителя учителя и так до сорокового колена. Поменять, скажем, грейпфрут на папайю равносильно совершению государственной измены. Но мы экспериментов не боимся, поэтому в нашем меню не воспроизведение классики гонконгской кухни, а вариации на ее тему». Впрочем, весьма узнаваемые. В Гонконге, скажем, существует культ жареного гуся. Мухин и шеф Zodiac Илья Захаров натирают гусиную печень тонкой вуалью на полупрозрачную слюду карамельного теста и подают с личи. Запеченный перец с пореем и гречневой лапшой вряд ли встретишь у уличного лапшичника, зато мясистые, совсем не морские на вкус бруски водорослей комбу, которые добавлены к блюду, — лакомство и для гонконгца, и для москвича. Традиционные дим-самы с курицей и креветкой обогащены и овощным вкусом: в тесто добавлен сок красной капусты. Пекинская утка, ломтики которой принято есть с рисовыми блинчиками, буквально вывернута наизнанку. Мухин чинит утиным мясом паровые булочки бао, превращая их в приготовленные на пару дрожжевые пирожки. Остроту лимонного супа с курицей и грибами гасят томатные сердечки: элегантно вырезанные семечки напоминают икру морского ежа. И совершенно нельзя обойти вниманием пудинг из черного риса с соусом из маракуйи и кокосовой стружкой. Превратить сладкую рисовую кашу во впечатляющий десерт — дорогого стоит.