Хорошо сидим: обновленный гастробар "Никуда не едем" на Трехгорке
Секретный вопрос
Чтобы попасть в ресторан, надо зайти в дверь пока без вывески, за которой на фоне шкафов с туристическими буклетами сидит симпатичная Манипенни. Пароль: "Вы хотите куда-то поехать?" Отзыв: "Никуда не едем". Мисс нажимает кнопку, шкаф отодвигается, открывая вход в ресторан. Шпионская мелодрама скоро превратится в реальность: партнером "Никуда не едем" готов стать Travel Hunter, специалист по гастрономическим турам. Пока этого не случилось, идея фальшивого турагентства идеально совпадает не только с геополитической ситуацией, но и сообщает особый смысл меню.
Первый этаж выглядит более контактным и динамичным, жизнь здесь вертится вокруг барной стойки. На втором атмосфера более плавная, классическая. И там, и там обходятся без меловых досок, крафтовой бумаги, приборов в жестяных ведерках и прочих примет хипстерства. Здесь едят фантастическую еду Дмитрия Шуршакова. Шеф "Ватрушки", "Бифштекса" и "Чайки" появился на Трехгорке не так давно. Первоначально "Никуда не едем" открывался с другим поваром, но его подход казался не таким, какой ожидали.
Приход Шуршакова стал той каплей, которой не хватало коктейлю Кана для гениальности. Меню демонстрирует благосклонность шефа к простым продуктам, а готовые блюда — сногсшибательную виртуозность. Что можно сделать из селедки, кальмаров, гречки, печени, домашнего сыра, щуки, перловки, тыквы, пшена? Шуршаков творит чудеса из того, что можно купить в самом непритязательном магазине, впечатляя способностью изобретать гастрономию едва ли не из сора.
Его увлекает идея микса русских продуктов (особенно круп и субпродуктов) и подачи европейских ресторанных школ, то, что сам Шуршаков называет "скрестить ежа и ужа". Скажем, его брускетты (320 руб.) вовсе не брускетты, а смореброды, вполне самостоятельные блюда, пироги (с томатами и брокколи, луком и грибами, бараниной и чоризо, по 350 руб.) — гибрид итальянских кальцоне и грузинских хачапури. При этом он совершенно уверен, что любая более или менее опытная домохозяйка сможет воспроизвести его рецепт. Например, капучино из куриной печени (420 руб.) — блюдо-обманка, в котором сладкий вкус шоколадного ганаша встречается с красной фасолью. Его можно есть чашку за чашкой, но ограничиваться только им было бы безрассудно. Непременно пробуйте тар-тар из говядины с грибами и щавелем (590 руб.). Горячий соус демиглас, с которым он сервирован, добавляет гравитации не обладающему впечатляющей выразительностью российскому мясу. Вкус каперсов Шуршаков разложил на остро-соленый кимчи и кислый щавель (используя только стебли, которые обычно идут в корзину), шеф оттеняет тар-тар горчицей, ломтиками шампиньонов и грибной пудрой, а на гарнир подает картофельный хворост, вводящий в искушение.
Утиная грудка с капустой и сливой (580 руб.) — еще один аттракцион от шефа. Яркий вкус подкопченной утки сменяет свежесть капусты, которую стоит обмакнуть сразу в два предлагаемых соуса: доработанный хойсин и кизиловый. Повторять можно бесконечно. Верченая щука (480 руб.) — настоящий самодельный гребешок. Щучий фарш готовится в виде шайбочек, идеально ложащихся на салат из сельдерея с чесночно-сметанной заправкой. Золоченые семечки подсолнуха во флане из телячьей печени с яблоком (420 руб.) — пример кулинарного юмора от "Никуда не едем", который обычно более тщательно зашифрован. Скажем, лосось с тыквой и пшеном рифмует три оранжевых продукта с артистизмом настоящего художника. Деликатно подваренная с использованием низкой температуры рыба превосходно смотрится на сладком тыквенном пюре с пшенкой такого уровня, что пальчики оближешь.
Согласно первоначальной идее создателей, меню должно быть созвучно коктейльной карте. Александр Кан придумал 16 миксов, опирающихся на вкус четырех овощей (морковь, перец, свекла, огурец), причем в каждой категории у него есть так называемые фудтейлы. Это коктейли с закусочками, напитки с продуктовыми хвостиками, заедками. В их числе самым впечатляющим остается "Севиче Мэри". Три рюмки жгучего плотного коктейля накрыты шпажками с кусочками копченого лосося и подаются под заполненным ароматным древесным дымом стеклянным колпаком. Это превосходное начало трапезы в новом ресторане, чьим неофициальным названием могло бы стать "Хорошо сидим".
